【48812】便利面的“开山祖师”伊府面怎么做？淮扬菜大师陈恩德的这部新书记录了278道淮扬面点
发布日期： 2024-07-08 作者: 开云下载
淮扬面点源源不绝。12月28日，《淮扬面点大观》一书在扬州旅行商贸校园举办新书发布典礼。该书由我国烹饪名师、非物质文明遗产扬州（三把刀）面点的仅有省级传承人陈恩德口述，其弟子周彤收拾而成，以图文并茂的方法细列278道淮扬面点的制造质料、办法及流程，更揭秘了空心饽饽、伊府面、四季锅饼、八宝烧卖等多个接近失传淮扬面点的做法。
水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团，270多种淮扬面点，在这套分为上下两册的《淮扬面点大观》中，大师陈恩德将自己的一生心在其间娓娓道来。
“这本书出书准备前后耗时近5年，以面点制造技艺理论为条件，图文并茂地叙述了278种面点的制造的进程。”陈恩德和记者说，该书出书后，既可用于专业院校的教材，也可给社会上有面点根底的从业者用于自学进修，供后人传承。
“以往的淮扬面点主要是依托师带徒的传统方法，口口相传技艺，尽管曩昔也有一些相关书本，但并不全面和体系。陈大师将其四代传承的淮扬面点技艺倾囊构成书本，在这范畴属初次。”作为该书编委会主编，扬州旅行商贸校园校长王慧勤表明，陈恩德大师既是一位德艺双馨的烹坛长辈，也是扬州旅行商贸校园烹饪专业的元老级教授。“这本书准备期间，校园烹饪组教师整体参加，大师精雕细镂的工匠精力深深感染了每一位教师，此外，这本书对面点专业的学生而言，是一部专业且体系的宝贵当地教材。” 王慧勤泄漏，接下来，校园烹饪专业的教师还将辅佐陈恩德大师进行《扬州小吃与杂粮》的创造。
陈恩德身世名厨世家，四代从厨，十六岁入行，二十多岁就在许多白案厨师中锋芒毕露，对白案“水调、油酥、发酵、米粉”四大面团无不通晓，尤拿手酥点，创制红楼面点。
“这本书也是我入行之初就萌发的主意，现在我74岁，总算梦想成真。”陈恩德介绍，写书前，首要梳理了278种淮扬面点，其间恢复立异了空心饽饽、伊府面、四季锅饼、八宝烧卖等多个接近失传的淮扬面点的做法。
“以伊府面为例，相传是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因此取名为伊府面，先将面条煮熟再油炸，储存起来，饥饿时下水一煮即可吃。” 陈恩德介绍，这其实便是便利面的“开山祖师”，在扬州当地现已失传，“咱们依据《扬州画舫录》将其复原，并进行了立异，比方将面条中参加鸡蛋，下面的清汤改为高汤，并供给了低中高层次的浇头以供挑选。”
在这本书中，还有融入了陈恩德自己“秘方”，发酵面团中的“热饧定型法”便是陈大师的首创。“以象形的刺猬包为例，包子做好直接上笼蒸是会变形的，而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分钟，让它定型后，再下笼蒸熟就可坚持很好的外形。”陈恩德说， “这些丢掉的面点技艺，有很大一部分是因工序繁琐，此次咱们将之录入其间，一种原因是保存技艺，另一方面也期望能给年青从业者一些启示和构思，想让他们有更多更好的面点构思。”
“此次陈恩德大师的《淮扬面点大观》出书，带了个好头。“扬州市旅行协会会长王玉新表明，扬州是淮扬菜发源城市之一，扬州炒饭享誉国际，扬州包子“包打天下”，淮扬面点是淮扬菜中的奇观。扬州不久前刚刚成功当选国际美食之都，陈大师的书的出书恰逢当时，遥遥相对。
王玉新以为，扬州获得国际美食之都称谓后，下一步，要体系研究理论，让淮扬菜在理论上跃升，愈加体系，愈加深邃。从名菜，到名点，到小吃，要愈加体系化。要不断推出淮扬菜新招牌，现在淮扬菜享誉海内外，其实是依托传统，要逐渐传承立异。一起，要改动淮扬菜享受方法，品味淮扬菜愈加科学，防止糟蹋。
“扬州淮扬菜不少大师年岁已高，陈恩德大师的《淮扬面点大观》出书，关于传承淮扬菜技艺，有着重要意义。“扬州旅行商贸校园校长王慧勤表明，许多传统的淮扬菜品现已接近失传，这次书历时2年，将许多历史上的菜品体系出现，十分可贵。
扬州市烹饪协会常务副会长邱扬毅表明，扬州成功当选国际美食之都与扬州长期坚持抓淮扬菜理论化建造有着重要联系。此次《淮扬面点大观》出书，关于将淮扬菜文明发扬光大有着重要意义，“填补了淮扬面点文明建造方面的空白，关于推动淮扬面点教育训练、技艺传承有着重要意义。”
