【48812】盘点宋代人的“主食厨房” 小吃、点心把戏繁多
发布日期： 2024-07-06 作者: 行业动态
“由俭入奢易，由奢入俭难。”这句今日读来仍然发人深思的金玉良言出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面，宋代的粮食物种和产值都较之前有较大开展和进步；另一方面，宋代人发起勤俭节约的家训、格言等或许多呈现。
咱们现在的主食丰厚多样，主要是大米和面制品，包含大米、面条、饺子、馄饨、米粉等，以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮制品。作为弥补，近年来马铃薯渐渐的变成为第三大主粮。其实宋代已构成中国人主食的雏形。
宋人吃面有来头。宋朝的面食物类许多。《东京梦华录》“饼店”条记载：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘子里的食物。“捍剂”是将面团切成巨细差不多的剂子，“卓花”是将面块捏出花边。“捍剂卓花”的意思也便是把面团先分红巨细附近的小剂子，再别离擀开成饼，最终捏出斑纹。
用筷子吃饭的习气也催生了多种多样的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中具体记载了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜的办法。其间有一段颇有意思的记载：“每店各有厅院东西廊，称号座次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。”粗心是说，每家店各自都有厅堂院子、东西廊，以招待并组织客人的座位。待客人落座，则有一人手拿筷子、纸花，逐个问询客人所要何物。“纸花”，是擦洗筷子用的。有意思的是，宋代的餐饮店给门客供给筷子，但不供给汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条，用筷子要比用勺子便利多了，这是谁都知道的事，为何到了宋代才开始运用筷子呢?其原因或许与“面”的外形有关。前史上，把煮烧的面粉食物叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩相同，这以后又呈现了薄片形的，最终才呈现条状的。但到了宋代，既有团子状、面疙瘩状的，也有薄片状或条状的。前者能够用汤匙吃，后者用筷子吃。后来条状的“汤饼”多了，人们也就广泛运用筷子进食了。
面条是以小麦粉为质料的食物，在一般人的印象中是北方食物。可是到了宋代就不是这样了。依据《梦粱录》卷十六“面食店”条记载：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南来往士夫。”意为北宋时，在首都汴京，南边人开了许多叫作南食、面店、川饭、分茶等的南边饭馆，以便于江南来的士大夫光临。“面店”便是面馆，可见其时南边人也很喜欢吃面食了。
小麦为何能成为宋代人的主食？因为它在栽培、产值、抗灾等方面都优于小米，所以小米的主食位置也逐步被它替代。小麦磨成面粉,能做成各类面食。北宋时的面食店创制出许多唐代没有的把戏面食。南宋的商店又交融南北风味，制造出把戏多而精密的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。
蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。虽然在唐代曾经就已经有了蒸饼，但宋代制造的蒸饼愈加精密多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色种类，都是宋代才呈现的。宋天圣元年，宋仁宗赵祯登基。出于避忌,人们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼便是蒸饼。
馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的差异，一是形状上蒸饼是圆形较薄，而馒头是高而圆；二是内容上蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。馒头虽起源于三国年代，但直到北宋初年，才成为人类的主食，馒头商场也从这时才活泼起来。因为包馅不同，馒头的把戏也分外丰厚，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头号十多个种类，而实践远不止这些。
馄饨属小型包馅面食，发生的前史比较长远。南北朝时，馄饨就声称“全国通食”。到宋朝，人们对馄饨更为喜欢。大众家中制造的馄饨多种多样，喜庆、节日、宴客等场合馄饨都必不可少。
宋代的另一改变是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一同，成为大众餐桌上的主食。
汤饼也是宋代人常吃的面食。把和洽的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这便是汤饼。汤饼与现代的面条类似。《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、罨生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面等,都归于汤饼的领域。
宋代米制品不输小麦。家家飘出稻米香。宋朝南边盛产稻米，南粮北运，加上北方稻米产值添加，所以南北方的宋人都经常吃米粥类的主食。陆游写过《初归杂咏》，里边有一句“软炊香甑桃花饭，浅酌清竹尊叶醅”。不知道这米饭里是不是加入了桃花，画中有诗栩栩如生。
我国南边气温高，雨量充分，适合水稻成长。因而水稻的栽培比较遍及，稻米天然成了南边人的主食。宋人在长时间的农业劳动中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新种类，如广东的丝苗米、齐眉稻，都是十分贵重的种类。米粒皎白晶亮，油质丰厚，煮出的米饭香气浓郁，柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香，开花时节就香气袭人，煮成米饭更是四处飘香，一贯有“一家烧饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是名噪一时,宋代文学家缜密在《武林旧事》中，就称此稻“上传闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。
除烧饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉，制成带黏性的食物，如黏糕、圆子等，其间圆子在宋代最为盛行。这种圆子又称团子、元子，有多个种类。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等种类。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中赞许道：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”
宋代人食用小米，主要是用它来烧饭。北宋文学家范仲淹少年时曾借住寺中，吃苦攻读，“划饘而食”。这“划饘而食”便是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家境富裕的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水，慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。
“一日三餐”对今人是平常事，实践上到了宋代才逐步遍及起来。原先是一日两餐制，上午下午各一餐。宋人对饮食十分考究，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。商场的扩展，对饮食的精美寻求，促进宋朝诞生了把戏繁多的美食。《东京梦华录》“饮食果”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条，都罗列了长长的美食、小吃、点心名单，数也数不过来。
宋代农业生产力取得革命性提高，特别是水稻早熟种类的引入与复耕技能的推行，让相同面积的土地能够养活更多的人，这样才可能从土地分出更多的充裕人口与农产品，流入城市与工商业。针对其时社会上呈现的一些糟蹋现象，宋代文人多从“俭以养德”的视点倡议节省、对立奢华。罗大经提出“节省之益非止一端”，节省有“养德”“养寿”“养神”“养气”等好处。北宋名臣范祖禹以为，“古之圣帝明王莫不以俭为美德，侈为大恶”。文学家曾巩以为，“用之有节，则全国虽贫，其富易致也”。
下一篇:饼餤——唐宋宴席上的头道餐点
