【48812】【何故我国 运载千秋】从街边小吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”这样炼成……
发布日期： 2024-07-19 作者: 资讯动态
连绵千里，流动千年，大运河交流南北，交融不同习俗，孕育了共同的大运河文明，也为后人留下了很多的非物质文明遗产。
得大运河之便当，天津市红桥区产生了很多的国家级、市级非物质文明遗产。其间，2009年评为天津市非物质文明遗产项目的“耳朵眼炸糕”更是众所周知，成为“天津三绝”之一。
“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河在其间起着无足轻重的效果。
国家博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作者是清乾隆时期镇江画家江萱，画卷描绘了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风俗民俗。画面以督运官舫为中心，向左右两边打开，左边便是表现大运河漕运。
大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与外甥张魁元在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。由于炸糕铺坐落在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。
北大关在哪？假如问起现在的年轻人，或许很多人答复不出来，而在一百多年之前，这里是其时众所周知的富贵之地。最早是坐落在城厢北门外，南运河畔浮桥北端的收税关口，掩盖今日坐落红桥区的北门外大街连通河北大街一带。
当年三岔河口、北大关周边商业最为昌盛，邻近餐饮业极为兴旺，各种快餐小吃各式各样，竞赛十分剧烈。人口集聚，口味多样，群众小吃既要在做法上“拿得住”，还要分外习惯贩子日子和津沽的码头生态。
由于短期工很多，要干粗重活，需吃解饱饭，这样的地域环境和社会文明背景，造就了炸糕这一一般小吃。
而刘万春为使克己的炸糕可以胜出，从用料、质量、口感、风味一切的环节进行改进。以优质糯米和红小豆为质料，制面、做馅、成坯、炸制。制品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口；有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，表现“考究制造，寻求口味”的匠心精力；严厉选料、改进红豆馅炒制工艺，在制面环节研宣布沥水、发酵等工艺；一起采纳一系列共同做法，如在炸制环节用文火、旺火两次炸制，构成独有风味。
至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司总经理朱晓昊回想曩昔，仍对当年“小吃虽小，良知为上，技艺为先，口碑为大”的店训倍加推重。
炸糕是传统美食，不只味美，且涵义吉利，有“步步高”之意，因而广受天津市民喜欢，来往门客老饕很多，以至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。
闯出名堂之后，刘万春有了积储，盘下店肆上面的二层小楼，一起将制造技艺传授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新我国建立后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产品求过于供。
耳朵眼炸糕的开展，经历过私营、公营、私营的改换，朱晓昊以为，这块牌子要想在新年代持续勃发生机，需求与时俱进。
1978年，由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体系，也由宗族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年员工拜师学艺，使这项传统技艺有了第四代传人，焕宣布新的生机。
2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录发布。耳朵眼炸糕制造技艺和狗不理包子制造技艺等当选天津非物质文明遗产名录。
2012年“耳朵眼”又转为了私营，朱晓昊成为了耳朵眼炸糕制造技艺第五代传人，并将“耳朵眼”朝着现代企业运营办理形式开展下去。
“我接手的时分，耳朵眼仍是前店后厂那种公营形式，炸糕的制造并没做到标准化，并且口味上也比较单一。”朱晓昊回想，“可以说耳朵眼这个品牌并没有发挥悉数的价值，这就需求现代的运营形式，来让耳朵眼从头勃发生机。”
要让“耳朵眼”勃发新生机，要从内、外两方面下功夫。“对内便是要立异口味、优化产品，用现在盛行的话讲便是将传统产品打造成国潮产品，对外便是要有现代运营形式。”
早年间，传统的耳朵眼炸糕是用香油炸制的，那时分码头工人需求饱腹，所以香油炸制的炸糕很受欢迎，可是现在人们饮食愈加健康，用香油炸制太腻，现在耳朵眼炸糕就改进了油的配方，更契合现代人口味。
耳朵眼炸糕的糯米现在也是多种糯米混合特制，从产地进货，馅料保留了传统特制技艺。“不契合年代要求的进行改进，契合年代且秘制的部分加以发扬。”朱晓昊他们不断测验，“为了丰厚产品，给市民们供给更多挑选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受欢迎。”
不单单是炸糕的立异，“耳朵眼”还衍生出更多新产品，根据具有优秀糯米、优秀馅料的优势，制造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产品。
2012年为传承、宏扬传统品牌，“耳朵眼”出资建造出产加工基地，占地面积60亩，建筑面积超越30000平方米，在坚持传统工艺的一起，提升了炸糕制造用具加工功能、改进了制造场所的环境条件。
“要将耳朵眼炸糕制造技艺发扬，不只仅要依托老师傅，还要有标准化的先进设备辅助出产，才能将小吃产品安稳、安全、标准化的出产出来。”朱晓昊带领团队干劲十足，“咱们组成的耳朵眼办理团队也多是90后，咱们这些新人要将传统小吃发扬光大，便是要有新的思想、新的开辟。”现在，不只仅是小吃、点心产品，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，在鼓楼、体北、五大路开设了店肆。
