【48812】广式月饼的制造
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广式月饼标准：：15g10g：35g40g烘烤时刻：9+3min烘烤温度：上火230下火180外表装修资料：全蛋液（全蛋一个+蛋黄2个+盐少数）月饼皮1.低粉：500g2.糖浆：370g色拉油：120g枧水：10g：少数操作：将1过筛后放置台面中心留空将2在盆内充沛均匀拌和至外表非常光滑，倒入1空中，用折叠法压9成均匀（静至台面2小时之后）一.枧水（1）.中和糖浆中的酸性（2）.使产品易于上色且上色均匀（3）.加速回油速度，增强保湿性过多会使制品色泽发暗、易焦黑、烘烤后易霉变、影响回油过少饼皮难上色、饼边会呈现白点二.糖浆（1）.约束和面时面筋的构成（2）.加速制品的回油速度（3）.延伸制品的保质期（4）.添加月饼烘烤时的上色程度转化糖浆：有很强的保湿效果，使饼皮坚持柔软一般糖浆：饼皮较硬（1）.发生光滑效果（2）.可使月饼表皮松软（3）.改进月饼风味及添加光泽（4）.供给热量及养分（5）.具有防腐才能月饼皮质料的效果月饼制造的过程准备好资料包好用模子压出形状
