三款经典广式月饼貌美味又佳甜而不腻就选它
发布日期： 2024-06-15 作者: 客户案例
过中秋，自己做月饼已经成了一种情怀。每到中秋，总是尝试各种五花八门的月饼乐此不疲。
要做出一块好吃的广式月饼，真的太不容易了。广式月饼大概是我们最熟悉的月饼，也是做起来最讲究的。
光是转化糖浆、枧水、回油等“专有名词”，就能让一堆人头大。怎么做出水分、油份、干湿程度都合适的月饼馅，让烤出的月饼不胀裂、不皮馅分离、能顺利回油，都是学问。
可是这一切看似枯燥难熬的过程，又是这样的美妙，今天，小编就带你回味3款经典广式月饼的做法，并且是用高粉、中粉、低粉分别做出来的，到底哪种面粉最适合做月饼，这样的一个问题就留给你来回答吧~~
每年的中秋必定要做广式月饼，是经典也是最爱。市售的莲蓉馅基本都添加了白芸豆来减少相关成本，自己做的线%的莲子，方子做出来的莲蓉馅味道清甜，口感不错哦。这个食谱超级详细，囊括了转化糖浆、莲蓉馅和月饼的做法。全部自制无添加，更健康。
转化糖浆至少提前一天做好，准备一个耐酸的锅，不锈钢最好，加入糖和水，让水包裹住所有的细砂糖，新鲜的柠檬挤出汁，不要连皮榨汁，也不要用市售的浓缩柠檬汁
中火加热糖水，这时候可以用打蛋器轻轻的搅拌，加速细砂糖融化，一直煮到糖水沸腾
加入柠檬汁，从这时候开始就不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌，中火煮到糖水再次沸腾之后就改小火
一直煮到113-115℃，就可以关火，等转化糖浆晾凉或者观察到糖浆变成琥珀色就可以关火，所以，建议还是不要用黑底的锅子，太难观察了，除非你有温度计可以测试
做好的糖浆第二天就能够正常的使用，当然放越久，效果越好，莲蓉馅也提前做好，干白莲子提前浸泡1个小时左右，取出莲心，还有两头没去干净的皮，好好检查，不然就是一个芯都能让你的莲蓉馅变苦
清洗干净的莲子倒入锅中，加入没过莲子1公分以上的水，将莲子煮熟，煮到用叉子能轻易碾碎的状态，如果锅里有水，就把水倒掉，只剩下莲子，趁热把白砂糖和水怡、玉米油倒入莲子中，搅拌至糖融化
用破壁机把莲子搅打细腻，如果你莲子两头的皮有去除干净，这时候就能够获得洁白的莲子泥，将莲子泥倒入不沾平底锅中，一定要用不粘锅，小火加热，边加热边不断的翻拌
莲蓉已经比一开始干很多了，但还是很粘刮刀，这时候的莲蓉快好了，慢慢的开始不粘刮刀，但还有一点点湿，一直炒到莲蓉抱团，不粘刮刀
做好的莲蓉馅用保鲜膜贴面密封，冷却到室温之后就可以放入冰箱冷藏，最后成品大约680g，最后我们来做处理月饼皮，将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀
加入面粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可，将面团包上保鲜膜，松弛2个小时
取出冷藏的莲蓉馅，分割成52g一个，总共12个，松弛好的饼皮分割成23g一个，滚圆备用
取出75g月饼模 ，在花片和模具周围刷一层薄薄的油，将月饼面团放入月饼模中，移到烤盘上，印出花纹（压月饼时能开始预热烤箱，上下火200℃）
将全部印好的月饼连带烤盘，送入预热好的烤箱，上下火190℃，中层，烘烤5分钟，让月饼花纹定型，取出月饼，表面薄薄刷上一层蛋黄液，继续送入烤箱，上火170℃，下火160℃中层，烘烤15分钟
广式月饼经典系列，怎么能够少了五仁月饼，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要的组成原材料加工成馅的月饼可称为五仁月饼，馅料里的果仁代表“长寿、安康、美满、顺利、福气”。
准备原料，把转化糖浆、枧水、花生油直接装在打蛋盆内称量好，用蛋抽轻轻的搅拌至乳化
用保鲜膜包好，冷藏2-4小时，预热烤箱200度，取出五仁馅，称重50g一份，依次称好盖保鲜膜，备用
取出醒好的面团，称重每份25g，滚圆，保鲜膜盖住备用，取出一块面团，压扁，放上准备好的馅料球
包住，慢慢的一点点推满整个圆球，在玉米淀粉中滚一圈，拍干净多余的粉，在模具内刷上玉米淀粉，放入模具内
反扣在垫了油纸的烤盘上大力且速度的按压2-3下，抬起模具就可以了，依次压好，喷一点点纯净水
放入预热好的烤箱上火200度下火190度，7分钟定型，烤箱转160度预热，定型后取出室温放至手温
在月饼表面轻轻的、迅速的刷上一层全蛋液，蛋液一定别过多，用毛尖处反复刷2次即可，把月饼再次放入烤箱上下火160度烤15分钟
烤制完成后，马上取出来，晾晒网上晾凉，手温时即可密封保存，也可以全部冷却后密封保存
“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼只是象菱花饼一样的饼形食物。到了明朝，田汝成《西湖游览记》中提到：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”
准备好全部的材料，所有粉类可以一起过筛备用，转化糖浆和枧水放入容器内，加入油，用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态，油分三次缓慢倒入，第一次稍微多一点，混合均匀在依次加入直至完全乳化顺滑
把筛好的面粉倒在面垫上，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空，把做好的液体倒入，用刮板一点点把面粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一块面团，把面团用保鲜膜包好，静止梳理至少2小时，4小时最佳
梳理好的面团分成小块，每块25g，五仁馅料打开揉搓一下，然后均分成十份，每份基本是50g（月饼皮跟馅料的比例2：8、3:7均可，主要看个人喜好）
取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，手上沾少许面粉，再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀
依次做好全部月饼，直接摆在烤盘上面，预留一定空隙，把圆球放在模子内，月饼模直接按在烤盘上，速度压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了
月饼表面可轻轻的喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好（预热最低十分钟）的烤箱烘烤8分钟左右定型，取一个蛋黄，加一点点盐，10g牛奶，搅拌顺滑，用羊毛刷沾少许的蛋黄液，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷
一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面一层，全部完成后再入烤箱10-12分钟，这一段时间根据自己烤箱调整，第二次烤制完成后，马上取出来，晾晒网上晾凉，手温时即可密封保存，也可以全部冷却后密封保存
一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件：上色良好，既不太深也不太浅；花纹清晰，不走样，不消失；饼皮能顺利回油
广式月饼制作流程其实很简单，饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2:8或3:7。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。
刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这样的一个过程叫“回油”。
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