广式月饼制作技艺（花都）：一款点心 凝聚太多乡情与初心
“做这行爱这行，兢兢业业，切莫练精学懒。”1988年，17岁的冯新明进入饮食行业，学做点心，他的师傅罗坤如是嘱咐他。一晃多年过去，今年4月，广州市花都区公布第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录，广式月饼制作技艺（花都）传承人冯新明又想起了师傅的话。冯新明和罗坤一样，在点心制作技艺上投入了全部的精力。一款点心看似简单，实际上凝聚着太多的乡情和初心。
说起广式月饼制作技艺（花都），一定要提到点心界一位国宝级名人，他就是全国特级点心师、点心状元罗坤（1920—1999）。罗坤曾任大同酒家和香港新光酒店包点师傅。1960年任泮溪酒家烹饪主理、副经理，凭着高超技艺，将泮溪酒家的声望推上新台阶。中外众多政要、名人都品尝过他做的点心。1964年冬，周恩来总理在广东迎宾馆设宴招待外宾。宴会结束后，周恩来来到厨房看望厨师，罗坤双手粘着油腻和粉面，周总理不顾这些，热情地和他握手。罗坤著有《广东点心》《罗坤点心》《广州点心》《罗坤名点100例》等，均成为厨师考级资料。
■1983年，罗坤（二排左二）在北京获“全国最佳点心师”称号，图为颁奖仪式上大家的合照。
1985年，罗坤退休。当时国内外不少酒店愿意高薪聘请他，美国一家酒店开价月薪三四千美元（当时合人民币两万多元，是很高的薪酬），均被他谢绝，他心里想的是要为家乡服务。
罗坤是广州市花都区（原为花县，1993年撤县设市，2000年撤市设区）狮岭镇人，1986年3月，他回到花县，在花县宾馆担任点心师和烹饪顾问。那时，花宾刚刚投入到正常的使用中，是花县最好的酒店。时年66岁的罗坤每天坚持工作，将多年积累的管理经验和技术奉献出来，丝毫没有保留地传授给花宾的员工。
从1988年开始，罗坤的学徒里多了一名叫冯新明的年轻人，当年17岁。冯新明当时想进点心部，花宾的负责人却说未必能让他如愿，要看他的考试成绩而定。不过好在最终他还是进入了点心部，从熟笼岗开始做起。他每天凌晨三点半左右开始工作，由于踏实肯干，工作越来越出色，很快引起了罗坤师傅的注意。
冯新明回忆称，当时点心部的工作分为很多岗位，彼此不相通。但罗坤全无门户之见，对年轻人倾囊相授。虽没叩头、斟茶等仪式，但罗师傅与自己是明确的师徒关系，“点心部二十多人都是罗坤师傅的徒弟”。
旧时有一句俗语：“教识徒弟，饿死师傅”，但罗坤的理念正相反，他认为“教识徒弟，师傅享福”，将自己全部技艺都教给徒弟，其中就包括广式月饼制作技艺。广式月饼制作技艺（花都）源于清末点心世家符氏，民国时期传至罗坤，罗坤又传至冯新明，传承关系明晰，为日后申报区级非遗打下基础，只是当时师徒都没有预料到这项技艺日后会成为非遗项目。
不知不觉过了11年。1999年，罗坤逝世，冯新明感觉自己应该从花宾走出来，将师傅的手艺用其他方式传承下去，于是在2000年在花都区花山镇成立了广州新纪元食品厂有限公司（以下简称新纪元食品厂），主要生产月饼。那时冯新明的门店还是花宾帮助他支撑起来的，新纪元食品还成为花宾的指定供应商。
又过了23年，以前的师兄弟很多已改行，但冯新明还在坚持。他说：“月饼制作手艺是记忆也是情怀，我的心愿就是好好地把师傅留下的技艺传承下去。”冯新明带起了自己的徒弟，一个是新纪元食品厂的厂长，一个是他的儿子。他的儿子从初中开始跟着他学习手艺，如今大学毕业，选择回到生产车间传承手艺。
一个偶然的机会，冯新明听到了企业家朋友的建议：罗坤师傅德艺双馨，何不将他传下来的手艺申报为非遗项目，以便更好地保护、传承和推广？
此事很快就决定下来。冯新明从去年7月开始筹备，要赶上这一批申报项目已经时间紧迫，因需要详细的介绍项目情况和传承情况，还一定要通过罗坤的后代和曾经的师兄弟们来证明其传承关系，冯新明已经做好了来年再申报的打算。好在申报非遗得到了大家的一致支持，在区非遗保护中心、花山镇以及各方朋友的帮助下，广式月饼制作技艺（花都）最终成为花都区第六批区级非遗项目之一。
申报成功后，冯新明对产品做了优化，对包装设计进行更新，并在非遗开放日等节点大力宣传，邀请小朋友们来体验学习。“我感到自己的社会责任更大了，今后要质量、口碑一起抓。”冯新明说。
新纪元月饼制作既有传承也有创新。“我们的月饼从选料到制作都是特有的配方，在制作工艺上有着严格要求，并且不断研发出低糖低脂的产品，让我们消费者吃到健康的月饼。”冯新明介绍，广式月饼制作上讲究加工精细、皮薄馅精，他在原材料的选择和处理上力求做到最好，比如五仁月饼中的核桃仁，坚持手掰的传统方式，拒绝使用刀具；在制作“冰肉”时选取猪脊肉中最肥的猪膘肉，多次尝试探索出最合适糖酒比的配方；把控好饼皮制作中糖浆的稠密度等，保证月饼醇香的原滋味……
冯新明在月饼制作中不停地改进革新，推出新品，比如拔丝莲蓉月饼和剁椒五仁月饼。谁能想象广式月饼里还有辣的款式？冯新明介绍，有一次，一位贵州客户向他提及一款很特别的“断桥煳辣椒”，邀请他去考察。冯新明调制配方后，才有了现在香味较浓、但辣味较淡，反而更能解腻的剁椒五仁月饼。
