特色面包品得出各国风土与喜好
本报驻德国特约记者 昭 东 本报驻新西兰特约记者 王 淼 本报驻意大利特约记者 林晶晶
编者的话：近日，中国队在法国南特举办的世界面包大赛上夺冠。该比赛代表了世界最高面包烘焙水平，今年有来自全球15个国家和地区的选手参加了这场大赛，带来了各个国家的独特风味。虽然都是面包，但许多国家的面包别具一格，无论是从选材、做法，还是口感、寓意上，都有自己的特色。一口面包，咬得出浓浓的在地风情。
几乎没有一个国家有如此多种类的面包。据德国面包师中央协会统计，德国约有3200种面包；德国有3万多家面包店，每个德国家庭每年消费约56公斤面包和烘焙食品。其中最受喜爱的面包是一种传统手工面包：用黑麦面粉和小麦面粉制作的混合面包。它有着黑面包一样的健康，又比黑面包有更好的口感。
在德国巴伐利亚州小村达赫斯巴赫有一家拥有343年历史的面包店。54岁的阿恩德·埃尔贝尔是这家面包店的第十二代经营者。店里每天用传统手工工艺制作各种传统面包，而混合面包就是他们的招牌面包（如图）。
“德国的传统面包由酸面团或酵母、面粉和水制成。”埃尔贝尔对《环球时报》特约记者表示，混合面包由51%至89%的黑麦面粉，以及小麦粉等制成。这些面粉都是他亲自到附近的有机农场购买，店里不使用标准化面粉。
埃尔贝尔的店不借助现代机器，而是依靠双手和传统的烤箱来制作，且制作的步骤中不加任何防腐剂，仅仅发酵时间就要10多个小时，而工业生产的面包发酵时间通常为1小时。“这些过程对于面包师而言是美妙的”，埃尔贝尔热情地说。他坚持用祖先们久经考验的方法，还将这些宝贵的传统知识传授给他的学员。不过，要成为一名合格的面包师，常常要花上七八年时间。
对于德国人为何对混合面包情有独钟，德国民俗文化学者菲利普·斯朵克尔对记者表示，其中一个重要原因是德国的地理和气候环境。
德国位于欧洲心脏位置，适合种植各种麦类，除了小麦，还种植黑麦、斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、荞麦等。当地人因地制宜，将这些谷物混合制作出口感扎实、营养丰富的混合面包来补充营养。而且，这种面包可以保存较长时间，很适合德国的阴沉天气。当然，这种手工面包要比超市的工业化面包贵数倍。一公斤混合面包至少要4欧元左右。尽管如此，德国人更喜欢到街边的面包店购买这些胖嘟嘟的面包。
对于许多德国人来说，每日三餐中不享用一次混合面包，就不算正儿八经地吃饭。尤其是晚餐，当许多国家的民众品尝大鱼大肉时，德国人却很有仪式感地吃面包。他们把混合面包切成8毫米左右厚的片，在上面抹一点黄油，再加上奶酪、火腿肠片、酸黄瓜等。理想的情况下，奶酪、香肠片的形状和大小与面包片的形状和大小相对应。最近几年，吐司（长方形面包，常用来制作三明治）开始搅动混合面包的“最受喜爱面包”地位，年轻人通常认为吐司方便又好吃。这已经引发德国美食界，尤其是面包师们的关注，现如今他们在努力推动传统的德国面包文化。
新西兰的特色面包是原住民毛利人常吃的一种被称作“帕拉罗阿·雷韦纳”的酸面包（如图）。其中，帕拉罗阿是毛利语借用英语的“面粉”一词，指“面团”，雷韦纳指发酵剂中的马铃薯成分。
与常见的面包做法不同，毛利酸面包使用被称作“虫子”的预发酵剂。“虫子”是通过煮沸并捣碎马铃薯，然后添加面粉和糖制成的。预发酵剂让毛利酸面包具有一种特殊的酸甜口味。
从菜谱上看，毛利酸面包的制作似乎并不复杂，原料仅需1碗马铃薯、2茶匙糖、4杯普通面粉、1杯全麦面粉和3茶匙盐即可。但是，有经验的面包师介绍称，要想制作出口味纯正的毛利酸面包常常需要数年的经验。难度主要在控制发酵、揉搓面团和烤制出炉3个环节。预发酵的马铃薯“虫子”需要放入名为“阿吉”的罐子中，盖上干净的茶巾，在温暖的地方放置至少24小时。发酵过程中，“虫子”会冒泡，形态大小翻倍。面包师需要在恰当的时候将普通面粉和全麦面粉与“虫子”混合。揉捏过程对手法和力道的要求很严格，时长控制在8分钟左右。再次发酵4小时后，将面团放入烤箱加热。面包师会将烤箱温度调至230摄氏度，并在面团下面撒上面粉。有时还会在烤盘上放置两块冰块，利于面团的发酵和成形。烤制过程中，面包师会根据自身的需求调整温度和时间，直到外皮呈金黄色、敲击底部发出独特的声音。
新西兰各地的毛利人都有制作酸面包的习俗。去年，来自旺格努伊的酸面包还被联合国教科文组织纳入旨在记录和推广传统面包工艺和文化的“全球创意城市面包项目”。该项目将面包师、磨坊主和农民描述为知识守护者，强调面包在社区文化遗产中发挥的重要作用。
毛利酸面包传承人杰克逊在旺格努伊东郊的一家小店里延续着祖辈的手艺。杰克逊自豪地称，他一直秉持着祖母的配方和工艺，“一开始是为自己的孩子做，让他们能够体验自己小时候的美食经历；后来，我认为需要继承这一传统，将祖先的知识和技艺发扬光大”。
杰克逊至今仍保留着祖母的圆形铸铁烤箱，并创造性地将面包做成较小的分量，“现在人们的家庭越来越小，每餐吃的面包也慢慢变得少”，但是，酸面包仍能唤起大家童年的记忆。杰克逊认为吃到毛利酸面包，就和过毛利新年一样，重点是家人的团聚，“一起做面包、喝茶，在面包上涂上果酱和黄油。”
每次走进意大利的面包店，都会感觉眼花缭乱，因为种类实在太多了。除了常见的全麦面包、谷物面包外，意大利的面包种类多得数都数不过来了：比如以不添加盐而出名的托斯卡纳面包，虽然闻起来会有点酸味，但淋上点橄榄油再撒点盐，用它来搭配奶酪、汤或者其他前菜简直是绝配。再比如阿拉伯面包，不要被名字迷惑，其实它是一种意大利面包，它的口感柔软，吃起来有点像发面饼。还有一种被叫作Grissini的细棒状硬面包，说是面包，其实口感更像饼干，这种面包除了能在面包店里吃到，也可以在超市和杂货店买到。
但意大利最有名的面包，还是佛卡夏面包（如图）。别看佛卡夏面包看起来朴实无华，它其实拥有很长的历史。美国作家卡罗尔·菲尔德在《意大利面包师》一书中提到这种面包的名字来自于拉丁语 “focus”，意为“中央”“壁炉”或“火炉”，因为那时的壁炉或火炉通常位于房屋中央。她将其称为意大利的“一道国菜”，在充满美食的国度将一种面包称为国菜确实听起来有点奇怪，但这足以证明佛卡夏在意大利的国民接受度有多高。
佛卡夏看起来不像面包，因为它又扁又方。但有别于比萨，它的质感更脆，上面也不会像比萨一样放各种各样的料，通常只有简单的盐、橄榄油和一小撮迷迭香叶。不过总的来说，真正的佛卡夏和比萨比较像，甚至有人声称佛卡夏面包是“前比萨饼”。通常来说，佛卡夏在意大利北部更受欢迎，而比萨饼在南部盛行。
佛卡夏的制作的过程很简单，一般在家里就能做。首先，只需将面粉、酵母和温水混合，搅拌均匀静置一会后，加入盐和橄榄油，再次混合均匀，把它做成面团。之后，将面团放在一个涂了橄榄油的容器中，用湿布或保鲜膜盖住，等它发酵体积增长翻倍。然后，将面团放在一个涂了橄榄油的烤盘上，铺满烤盘的每个角落，再用手指在面团上戳洞，之后在面团上撒上盐和迷迭香。将面团送入烤箱20多分钟后，香喷喷热腾腾的佛卡夏面包就出炉了。虽然做法简单，但佛卡夏的美味不容置疑。一般来说，刚出炉的佛卡夏最可口。想象一下，热腾腾冒着热气的佛卡夏，搭配一杯餐前酒，是多完美的晚餐开场。
