恢复老广式月饼 重现消失的滋味

  图：我国大酒店点心部主厨苏锦辉依据《月饼制造菜谱》等文献，复刻老广式月饼。/大公报记者帅诚摄

  中秋佳节接近，在一众广式、苏式、潮式月饼中，腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月以及本年新增的冶蓉加煨月，在“消失的月饼”项目很多博物馆工作人员和厨师的尽力下，穿越韶光从20世纪20年代抵达当下，重现现已消失的老广州中秋滋味，也让市民有时机经过一张张发黄的老菜单、各种恢复的老滋味，走近那个“食在广州”最光辉的年代，从旧年代的老滋味中感触刻在务实广州人骨子里的浪漫情怀和立异基因。

  从故宫口红，到“马踏飞燕”玩偶，近年博物馆文创热度不减。怎么杀出重围，在有“食在广州”美誉的羊城，不少博物馆都盯上了美食，“消失的名菜”正是其间之一。

  依据收藏老菜谱，“消失的名菜”是广州博物馆与岭南商旅集团旗下的我国大酒店团队协作的一个对业已消失的老广州滋味进行恢复、重塑和立异的项目，自2020年10月第一季露脸，至今已形成了名菜、月饼等子系列，成为广东第一批12个文旅促消费优异事例之一。其间，具有文物古典之美的盒子、恢复并立异传统滋味的“消失的月饼”，演绎现代审美下的“新国潮”而广受欢迎。

  “旧时传统粤菜的菜名不只考究，并且十分高雅，这些菜名选用了象形、谐音、意会、用典、一语双关等文人笔法，乃至有些交融了不同时节时令的景物和意象，在菜肴的色香味基础上，赋予一层深沉文明内在。”提起“消失的名菜”系列，广州博物馆副馆长朱晓秋想起那些泛黄的老菜单。

  那时，朱晓秋仍是孙中山大元帅府纪念馆的业务部主任，一次辛亥革命的文物搜集活动中，她在收拾民间捐赠物时，发现了很多与民国时期广州饮食相关的文本资料，包含菜单、菜谱和广告等。

  近10年深入研讨中，朱晓秋和团队不只发掘了旧时名菜、月饼等制法，更从其时粤菜的价格、规制中解读了其时餐饮业态等学术出题，她萌生了让老广州滋味重现的主意。2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长。一次一差二错，朱晓秋与我国大酒店酒店饮食部总监张艳玉交流时提及该主意，马上得到对方认可，“消失的名菜”项目应运而生。

  “‘食在广州’这名号在上世纪20年代传遍海内外。那时广州随意一个饼舖，每年月饼样式多达数十种乃至上百种，且年年‘上新’。”朱晓秋说，“消失的月饼”是研讨人员和厨师团队携手破解了收藏《製中秋饼资料分量》《月饼制造菜谱》等诞生的项目，第一季包含腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月五款。

  “你能想像吃中秋月饼，吃出腊味煲仔饭味吗?”朱晓秋说自己最赏识的是腊肠月。广州人考究“不时不食”，腊味正是广州人秋天餐厨常用食材，此款月饼也成了广州餐饮业“引厨入点”的事例。

  “消失的月饼”第一季的包装盒，创意来源于广州博物馆收藏国家二级文物──清黑漆描金开窗院子人物图缝纫盒。在朱晓秋眼中，博物馆文创不能仅仅是外形神似，更需求内在一起。她依据实践的需求来选，“缝纫盒一个特点是内部距离巨细不一，收纳方法刚好和巨细不一的五款月饼对应。”

  “消失的月饼”系列2021年的销量就达46万盒，总出售额超4000万元人民币，本年出售状况也很抱负。朱晓秋说，广州博物馆将深化“消失的名菜”文旅交融品牌，让文物走出“深闺”，让市民从旧年代老滋味中读懂广州。

  图：“消失的月饼”包装盒原型，创意来源于清代黑漆金开窗院子人物图缝纫盒。

  第一次拿到《月饼制造菜谱》等文献时，有近40年从业经历的我国大酒店点心部主厨苏锦辉说自己“有点懵”。

  “那么厚的资料，里边记载的食材姓名、度量衡，都和今日不相同，咱们除了自己考虑，还请教了不少老师傅，才逐步悟出了食谱中的对应食材是什么，用量是多少。”

  古往今来，依据保密需求，饮食职业开展出自己的“行话”，各家茶室食肆都有一套自己的交流方法，对同一食材的叫法不完全相同，与现在的叫法更是相距甚远。

  “什么是丁标、肥标、良润?”苏锦辉研讨了好久，才理解“丁标”是猪肉丁，“良润”是醃渍过的猪膶。清朝到民国时期的餐厅用的都是十六两秤，这也是成语“不相上下”的由来。“现在咱们是用十两秤，所以每种食材的用量也要进行换算。”

  苏锦辉先用面粉、糖浆、油和碱水混组成月饼皮，用猪肉、芸豆、咸蛋黄、薑葱粒等多种食材制成馅料，再将皮和馅料都别离揉成30多克巨细的丸子备用。苏锦辉一边说明制造凤凰月饼所需求的食材，一边娴熟地将月饼皮压薄，包入馅料，然后把包好的饼压进模具中，最终别离在桌沿将月饼模具的左右中各敲一下，一颗斑纹明晰、形状对称的月饼便诞生了。

  “那时候的月饼放很多油和糖，但这种份额在油和糖遍及摄入过量的当代人看来不太健康。”苏锦辉说，研发时团队并不是简略复刻，而是在传承中进行改进和立异，例如进行了减糖减脂减油的测验，使之契合现代人摄生饮食需求。

  1977年，日本一家电视台拍照了一部我国烹饪专题片，在香港定制了一桌2万美元的满汉全席。奢华大餐究竟吃什么?“龙凤交辉、紫围腰带、松鹤遐龄、月影灵芝、袖掩金簪、牡丹凤翅、昆仑网鲍……”这些让人看得云里雾里的菜名，刚好是粤港两地粤菜一脉相承的证明。那时候粤港澳闻名餐饮企业喜欢用“著名省港澳”来做宣扬。事实上，粤港两地地缘附近、人文相通，在粤菜的传承和立异上也一向相互影响，相互促进。

  作为通商口岸的广州，早在民国时期已有很多外来酱料、香料在此登陆，为餐饮带来外来风味。在“消失的月饼”项目恢复过程中，研讨团队和厨师都在那些泛黄的纸张上，看到了香港元素。例如，深得广州博物馆副馆长朱晓秋欢心的腊肠月饼，其老菜谱上就清晰记载着“柠檬叶三仙”的字样。柠檬叶的运用源自西餐，清末民初也只在广式月饼中呈现，少许的用量，减了几分油腻，多了丝丝幽香，这是广式饼食“洋为中用”的依据，也是粤菜师傅敢于立异的体现。

  计量单位“仙”，则是香港酒家对“分”的英文“cent”的粤语音译，后随粤菜师傅传入广州。据介绍，民国时期的月饼制造选用4级分量单位，别离是斤─两─钱─仙(分)，一斤等于十六两，一两却又等于十钱，一钱等于十仙，要换算为现代的克重并不简单。

  广州国家版别馆有三大专题展，“广式月饼文明专题版别展”是其间之一。该展览以中秋文明和广式月饼为枢纽，以家国团圆为中心，初次较为完整地对广式月饼从包装、到收据、史料进行整理与展出。243件多种版别的什物展陈，向观众展示广式月饼文明中所蕴含着的家国情怀和亲情回忆。

  “有华人的当地，就有广式月饼”。19世纪末始，广州发明晰以莲子熬成莲蓉作馅料的月饼，逐步成为广式月饼干流。广式月饼，深得海内外华人喜欢，并于2009年被认定为广东省食物文明遗产，“广式月饼制造技艺”于2022年当选广州市非物质文明遗产代表性项目名录。

  广式月饼在清末逐步定型，民国时期在京沪广泛传播。展出的各大饼家的名价表、月饼称号，反映出老广们百年来口味变迁。例如，在一张1933年陶陶居癸酉年中秋月饼名价表中可见，当年月饼有腊肠、叉烧、烧鸡等口味，有显着的粤菜特征。

  广式月饼传承粤港澳大湾区一起的文明回忆。展览有不少来自港澳地区的什物，比方来自1984年的“香港有男茶室预售月饼广告单”，记载了“供月饼会”的前史。当年的广告单是茶室凭信誉预售月饼的一种方式，能够看作现在“分期付款”的雏形。可见，我国人不管身处何地，到了中秋，总要吃上月饼，品味团圆滋味。

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