中国文化节日食品（月饼）如何创新发展？
我国有很丰富的民间传统文化，每个文化节日又有丰富的美食。比如除夕过年包饺子，端午节日吃粽子，中秋团圆品月饼等。月饼是中国传统糕点里面的一个细分品类，因自身具有礼品与节日食品的双重属性，在节日里深受消费者的青睐。
月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是以土特产为主要原材料制作，是中国文化节日食品的典型代表。传统的月饼的品种异彩纷呈，国家标准《月饼》按照地方派氏特色分类，分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼及其他月饼。
广式月饼作为岭南烘焙食品代表性产品，集中了岭南饮食文化精华，也承载着中华民间传统文化和岭南食文化遗产，长期在月饼市场中占有较高的市场占有率，占我国月饼总产量60％以上。
广式月饼具有浓郁的岭南地方特色，其手工制作的工艺传承了上千年，精巧之处在于选料和制作技艺，具有皮薄馅厚、色泽金黄、花纹精美、口感油润等特点。此外，薄薄的饼皮使广式月饼具有回软性（柔软性）和回油性（油润性）的特性。广式月饼可按照饼皮的制作流程与工艺和馅料进行分类。比如照饼皮的制作流程与工艺分类：糖浆皮月饼、奶酥皮月饼、桃山皮月饼和冰皮月饼。按照馅料分类：蓉沙类（包括莲蓉、豆沙和杂蓉类）、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类和其他类。随着花了钱的人口味的追求一直在变化，未来广式月饼将更看重多样化和创新。除了传统口味，新口味、跨界合作口味等都将受到消费者的欢迎。而在健康饮食的大背景下，未来广式月饼的制作流程与工艺和材料选择将更看重健康和营养，例如采用低糖、低脂、低卡、低GI、营养强化等健康原料，以及添加有益健康的成分，如膳食纤维、坚果等。
根据广式月饼的发展历史以及行业情况做归纳，发展分为两个阶段。广式月饼1.0，形成到21世纪初，从形成后到国家逐步出台多项政策标准规范其发展，相关团体也制定了广式月饼标准，如《广式月饼工艺规范》《广式月饼》，此阶段广式月饼经历了迅速增加到深度调整，市场进入健康、成熟的发展阶段。广式月饼2.0，21世纪初至今，趋向于健康化、高端化发展，且更看重产品定制和个性化设计。现如今，广式月饼采用健康原料、添加有益成分和使用新工艺等，朝着更安全健康、更可持续的方向稳步加快速度进行发展，并在包装和设计上提供更多的个性化选择。此外，音乐感应、科技悬浮等新兴技术，以及潮流化的中国元素也在为传统的广式月饼赋能，带给消费者不同的味觉和视觉享受。进入了广式月饼2.0时代，信息化、数字化和智能化突飞猛进。近年来，冷链产业加快速度进行发展，加之烘焙新业态的崛起，广式月饼产业格局悄然变化，将迎来逐步优化升级。一些地方政府、企业未来的发展围绕着相关生产、进出口、冷链、仓储、流通、营销以及装备生产等环节进行了投资布局，以赋能产业链上中下游环节，同时也不断出台有关标准，并且加强相关研发与科技升级，提升产业的数字化、标准化水平，推动产业链协同发展。根据艾媒统计，2015—2022年，中国月饼产量逐年增加，从32.8万吨增长到43.7万吨，预计2025年产值将达247亿元。从艾媒2023年中国消费者十大首选月饼品牌榜单上看，近60%的消费者最偏爱广式月饼，其次是苏式月饼、港式月饼和京式月饼。而广式月饼的前几名分别是广州酒家、陶陶居等。
近年来，广东、山东、福建等地正在用工业锅炒农业菜，一二三产融合发展，文化节日食品产业正在发生深刻改变，彰显巨大生产力。我们尝试从十大方面思考这个命题，希望在文化节日食品（月饼）的创新发展中给各位参考帮助。
科技是第一生产力，科技的核心是创新，文化节日食品（月饼）也不例外。针对每种文化节日食品形成技术化支撑，坚持自己为主，打造国家级高新技术企业。通过原始创新、集成创新、引进消化吸收和协同创新，积极投入创新资源，利用好政府相关优惠扶持政策，深化产学研联合，建立文化节日食品（月饼）加工技术合作长效机制。
在加工技术革新方面，采用现代食品加工技术（例如天然活性成分的分离提取、脉冲电场辅助加工技术、副产物综合利用技术）提升文化节日食品的品质、风味、延长保质期等。
在产品品质提升方面，针对文化节日食品的风味评价机制不健全的问题，积累大量数据，并进行计算机建模，整合形成一套完整的莲蓉月饼馅料风味评价体系。
在产品健康升级方面，文化节日食品（月饼）由于其原料特点、加工特性，常常被冠以“高糖、高油、高能量”的标签，案例企业推行食品健康“四减三加”策略，即减糖、减脂、减盐、减添加、加营养、加功能、加趣味。
在口味创新方面，聚焦新生代的需求，开发时尚化、年轻化、差异化的新口味产品，文化节日食品（月饼）需要“破圈”。例如，开发西式口味、茶饮口味、咸甜搭配口味、芝士拔丝馅料、冰皮月饼等；或者寻找和还原岁月沉淀的老配方月饼，并在传统风味上做升级改造，以符合当代消费需求。
在技术相对成熟后，能够申请专利的就尽量申请专利。例如，在传统月饼的制作流程与工艺中，需在一次烘烤后对印有花纹的月饼表面刷上一层蛋液，该工艺需要动作精确度高，且工作环境和温度高、劳动强度大，需要开发一种在月饼生产线上自动扫蛋的智能机器人，智能机器人对经过一次烘烤后月饼做定位并在其凹凸不平的表面刷上一层均匀的蛋液，代替人工作业、降低生产所带来的成本、提高生产效率及产品质量，形成了20余项专利群。对月饼内包装自动装托生产线及月饼外包装和装箱产线进行自动化改造与升级，通过在食品生产中应用智能化生产技术，促进传统加工模式的转型升级，该系列专有的加工技术也申请了多项专利保护。
为了大规模生产，标准是基础，大单品尤其需要标准化。案例企业不遗余力加大标准研发投入，是许多文化节日食品（月饼）标准起草的主动参与者、积极推动者。公司累计参编国家标准和行业标准、团体标准共计17项，参编标准涉及食品馅料、月饼、冷冻调制食品技术规范、冷冻调制食品检验规则、豆沙馅料、莲蓉馅料、肉禽蛋类等食品领域。
没有产业化、工业化就没有规模优势、没有销售优势、没有利润优势、没有税收优势。广州酒家、陶陶居等企业不断推进文化节日食品（月饼）产业化、工业化。例如，在广式月饼的核心原料莲子的产业化布局上，公司积极谋划、大力推动莲子深加工利用产业链布局，围绕国家地理标志产品湘莲产业高质量发展功能定位，结合湘莲育种及种植、湘莲有关产品精深加工、高的附加价值产品研究开发等全链条产品战略规划。建设具有可持续发展性和战略性的湘莲产业化应用研发平台，探索农产学研合作模式，推动湘莲产业高质量发展，在行业中发挥引领、示范、带动、骨干作用。
一是布局莲子深加工产业，稳固行业龙头地位。案例企业已形成“莲子-莲蓉-月饼”农产品精深加工产业链，已形成完善的莲蓉馅料研发、生产、加工产业链，莲蓉类产品年产量达吨。公司抓住全国食品制造业加快速度进行发展的机遇，充分调动资源，结合原材料以及销售等区位优势，落子湖南湘潭生产基地项目。
二是共建“湘莲研究院”，上下游产业链协同发展。围绕湘莲产业高质量发展功能定位，建设具有可持续发展性和战略性的多方合作基础平台，推动湘莲产业高质量发展，探索开放性合作模式中发挥引领、示范、带动、骨干作用。2020年底成立的湘莲研究院分为种植科研板块和深加工科研板块，种植科研板块由湖南湘莲产业公司负责，深加工科研板块由广州利口福负责管理，湘潭利口福负责具体实施。三方就此开展了一系列湘莲种植研究及产学研转化项目。
三是聚焦莲子深加工关键技术，开放式创新赋能传统行业新发展。企业布局科技含量高的湘莲系列食品加工技术、天然活性成分提取及应用技术、莲子香气富集技术、莲子及其副产物加工研究等。不断健全研究成果转化机制，遵循市场运作规律，调动科研人员积极性，增加湘莲有关技术和设备的研究投入力度，缩短新产品研发周期，提高新商品市场开拓能力，推动企业快速地发展，实现企业和科研机构互惠共赢。
如果说科技是第一生产力，作者觉得，就企业经营管理来说，品牌就是第二生产力。案例集团结合自己的成果实践探索和理论沉淀，建立了《老字号新活力品牌经营五项修炼模型（5Bs）》。先后获得中国十大餐饮品牌、中国名牌产品、中国驰名商标、国家级诚信兴商企业、国家级商贸流通先进企业等。文化节日食品（月饼）品牌力如何历久弥新？作者觉得在品牌营造方面，首先要认准自己的长处和短处，依据自身的特点，打造出自己的核心竞争力。应持续以高水平发展为引领，高水平推进食品制造业数字化升级转型和拓展延伸产业链，以“数智”融合助力企业全新发展进程，全方面提升品牌价值，坚定文化自信。
连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。案例集团一方面自己连锁经营发展，拥有近300个自有品牌连锁店。另一方面利用第三方连锁经营渠道，品牌连锁店走向了北京、上海、厦门、深圳、成都、长沙等城市，形成了自有知识产权的连锁经营。案例企业在文化节日食品（月饼）的营销创新、应用新型营销手段和方法很有代表性。
企业在文化节日食品（月饼）管理数字化、供应链数字化、营销数字化、服务数字化等方面已经取得长足进步。在生产数字化方面，以全自动化、智能互联的新型工艺技术代替传统手工、半自动化食品制造业生产，目前已经建立《12345数字化运营转型模式》，数字化指数已经接近50%，纵深推动互联网、大数据、人机一体化智能系统与食品制造深层次地融合，通过搭建工业互联平台、推动智慧工厂建设、实施供应链数字化建设等举措，实现生产的全部过程标准化、在线化、数据化和智能化，以数字化赋能企业转型升级，实现高质量发展。
在营销数字化方面，提供丰富的决定依据：预算分析、单店分析、费销比分析、ROI投资回报率分析、同等级网点分析等。做到了营销计划数字化、促销费用透明化、销售结果可视化。TPM系统两年以来，累计节省营销费用超2000万元活动申请规范通过率：从70%上升到83%。费用核销审批达标率：从53%提升到68%。费用核销平均审批效率：从100天缩减到71天，提升29%。案例企业同时不断加大电子商务营销力度，目前数字化转型指数达到50。
食品安全重于泰山。从农田到餐桌，食品的生产是整个食品链条中的一个环节。坚持安全第一、预防为主、综合治理。文化节日食品（月饼）案例企业食品安全关键是做到“五个竭尽全力”：竭尽全力低概率发生、竭尽全力少重复发生、竭尽全力低于行业平均值、竭尽全力不发生大型食品安全事故、竭尽全力控制好负面舆情。为此案例集团和数字化高科技企业联合创新研究出行业特色、数字特色、自己特色的《食品安全红棉花五个一数字化食品安全管理模式》，入选了国务院国资委体系的国企创新管理案例。
不少企业对食品安全格外的重视，一般会建立起ISO9001质量管理体系，ISO22000、FSSC22000、HACCP食品安全管理体系，知识产权管理体系，生产车间均严格按照GMP和SSOP要求设计和建造，全面实施6S管理。行业企业多数还秉承全员参与、规范管理、确定保证产品质量安全的质量方针，对产品采购、生产加工、监控、贮存，销售、售后服务等过程进行严格的控制。建立严格的采购控制程序，对原材料进行及时严格的抽样、检验和实验，建立过程和产品的监测与测量控制程序，并对产品实现过程持续满足其预定目的的能力进行确认，对生产所用原料、生产的半成品和成品进行监视和测量。同时，建立严格的关键控制点判定程序，对产品形成过程中各危害发生点危害风险程度进行评价与控制。此外，还建立了生产的全部过程控制程序、纠正预防的方法控制程序、检验管理程序、不合格品管理程序、产品召回控制程序等，保证产品符合质量安全要求，保证消费者的安全。
集中化（集团化）管理，是公司发展到某些特定的程度后的必答题而非选择题。要形成与自身业务相吻合的集中化（集团化）管控模式，比如战略管控、运营管控、财务管控等等。案例集团公司整体上市，目前是以运营管控为主、财务管控为辅。特别是运营管控的集中采购供应链是其核心所在。产品、营销、供应链是企业集中化（集团化）发展离不开的三板斧。集团不断总结，形成了“1+1+N双运作采购供应链模式”，在优于市场、优于行业、优于预算等“三优于”上取得了竞争优势。
资本化不是证券化，但是资本化包括证券化。比如行业龙头广州酒家集团利用资本的力量，十年磨一剑，2017年作为广东省第一家饮食上市集团，资本化发挥了很好的作用。当前餐饮业、食品制造业正迎来黄金时代，资本的关注度持续高涨，同时，随着经济稳步的增长和消费升级，为餐饮业、食品制造业打开了广阔的市场机会。
（作者：潘建国，华南农业大学兼职教授；方嘉沁，华南理工大学博士研究生。）
案例企业已形成“莲子-莲蓉-月饼”农产品精深加工产业链，已形成完善的莲蓉馅料研发、生产、加工产业链，莲蓉类产品年产量达吨。
