琼式月饼酥松软
中秋到，月饼香。每个当地都有当地特征月饼，它们的制造流程与工艺、馅料配比，决议了每一处风土的月饼风味，海南岛的月饼——“琼式月饼”，也不破例，且以其低糖、低脂、饼皮酥松软等特征，深受岛表里美食爱好者的追捧。
关于在海口城区长大的市民而言，那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾回忆，传统的做法、不变的滋味，使得椰城的月饼长时间居于全岛之首。2008年，“琼式月饼”的区域标准诞生后，出产操作有了标准;2009年，月饼国家标准从头划分为9类，衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。
据了解，琼式月饼是苏式月饼(姑苏)与广式月饼(广东)相结合的产品，它既有广式月饼糖浆皮“软”的特征，也有苏式月饼油酥心“酥”的特征，构成一个新的月饼门户，民间有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。
“通过几百年的不断传承与改善，琼式月饼逐步构成‘酥’‘松’‘软’的特征，层次分明、厚薄适中，并且低糖低脂，契合健康的饮食理念。”琼式月饼制造技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁承受海南日报记者正常采访时说，“琼式月饼的品种有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮生果月饼、酥皮水晶月饼等，‘酥皮’是其最大特征。”
在海南省烹饪协会创会会长林俊春的回忆中，旧时海口饼家出产月饼要提早一两个月备料，把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁，于是乎，小街冷巷各家门口前有摆小凳子当台面的，搁上一把瓜子，左手一粒粒地抓起，右手拿小锤子敲开，将瓜子仁剥出，返还厂家过秤，交换每斤一两角钱的加工费;接近节期出产顶峰，厂家还会招一些街坊当临时工，抓馅、包皮、打模，焚膏继晷地赶制月饼应市……
那么，海南各地的月饼之间有啥不相同的差异?对这个问题，琼式月饼制造技艺传承人符志仁说，就外观方面大多数都是相同的，但是在用料、技艺、口感上，会有一些差异。据他介绍，传统的琼式月饼，皮与馅的份额一般为2：3，皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)拌和制造，馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……
基本上，虽然海南的月饼制造者纷歧定都按“琼式月饼”的行业标准来出产，但都依照各自的传承和传统来制造，包含选料、配比、压模等等。
海南月饼对传统的持守，还体现在“月饼是买来吃的，不是讲排场的”这一憨厚的观念上，因而，那一个个“老字号”，历来都不会寻求豪华的外包装，做饼人不懂得炒作，也不会歹意拉高月饼价格，只会做老百姓吃得起的中秋月饼。
