琼式乡土月饼：难舍乡愁“老字号”
海南省非物质文化遗产项目琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁在制作月饼。 海南日报记者 宋国强 摄
本期海南周刊将视角覆盖到海南岛各地的“草根”月饼，探寻它们的制作流程与工艺、馅料配比，找寻岛内那些有年份的乡土月饼风味，记录琼式乡土月饼作坊和做饼人的故事。
那些在当地颇受追捧的月饼，以其风味的独特性和价格的亲民性，慢慢的变成了老百姓心目中的“老字号”。
如今，一些老字号勇于创新、大胆尝试，在坚守传统工艺的基础上，开发出不少新口味、新产品。
对于在海口城区长大的市民，“琼珍”等老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，使得椰城的月饼长期居于全岛之首，为各市县所折服。2008年，“琼式月饼”的区域标准诞生后，生产操作有了规范;2009年，月饼国家标准重新划分为9类，衍生于海口的“琼式月饼”得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。
2017年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目，目前正在申报国家级。“经过几百年的不断传承与改进，琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色，层次分明、厚薄适中，而且低糖低脂，符合健康的饮食理念。”琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁告诉海南日报记者，“琼式月饼的种类有酥皮伍仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月饼、酥皮水晶月饼等，‘酥皮’是其最大特征。”
每每被外地朋友问到“琼菜”的特点，海南省烹饪协会创会会长林俊春都会自豪地回答：“食材新鲜，味道清淡，营养健康。”琼州天热，高脂、高盐、高糖饮食只会让人烦躁，身心不宁，于是，简单的水煮、清蒸、生煎，尽可能让食物保持原汁原味，成了海南菜肴的最大特点，哪怕是月饼等时令点心，都潜移默化地自带了这样的光环。
在林俊春的记忆中，旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料，把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁，于是乎，小街小巷各家门口前有摆小凳子当台面的，搁上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小锤子敲开，将瓜籽仁剥出，返还厂家过秤，换取每斤一两角钱的加工费;临近节期生产高峰，厂家还会招一些邻居当临时工，抓馅、包皮、打模，通宵达旦地赶制月饼应市……
据了解，海南各地民间生产的月饼都尽可能做到少添加，甚至是零添加防腐剂，这就使得它们的保质期较短，最长的不过45天，最短的只有7天，譬如临高的“好家伙”月饼。
这跟海南人对新鲜味道的极致追求有关。因此，本土月饼制作必须做到现烤现卖，购买者需尽快吃完。
那么，海南各地的月饼之间有啥不一样的区别?对这个问题，琼式月饼制作技艺传承人符志仁说，就外观方面大多数都是一样的，但是在用料、技艺、口感上，会有一些区别。
说到海南月饼口感方面的差别，要用心慢慢品味。海南旅游文化界资深媒体人杨卫平认为，由于用料和做法有所迥异，使得琼北和琼南的月饼风味也有所区别，“琼北以花香为主，琼南以果香为主”。
像陵水的“香芬”月饼和三亚的“红沙”月饼，走的就是果香路线。这是不是跟琼南盛产甜蜜的热带水果有关，恐怕只有身怀“独门秘籍”的做饼人最清楚了。
杨卫平说，早先海南月饼的区别实际上并不明显，所谓“花香”和“果香”也是后来在用料上呈现出来的，就饼皮而言，琼北月饼以酥皮为主，而琼南、琼西均以松酥为主，这是除了地域文化，还存在着移民文化交流和融合所产生的结果。
过去，琼北月饼主要以海口为中心，琼山府城、文昌文城、琼海嘉积也有少量饼店，其他市县是极少的;琼南主要是三亚崖城、乐东黃流，长期以来由于广府、五邑商贾集中，广式饼的松酥特色便糅合到当地饮食文化之中。
皮与馅的比例一般为2：3，皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)搅拌制作，馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……如果愿意又不怕“泄密”，琼式月饼的制作者会无私地说出一些重要数据。
基本上，尽管海南的月饼制作者不一定都按“琼式月饼”的行业标准来生产，但都按照各自的传承和传统来制作，包括选料、配比、压模等等。
当然，历史上传统的糕饼制作都是纯粹手作，今天则有粉碎机和搅拌器等自动化程度较高的电器为人代劳，包括烘烤环节，也有电烤炉、电烤箱取代传统的炭火焙烤方式，大幅度的提升了制作月饼的效率。不过，一些关键环节仍需手工操作。
应该说，如今的海南月饼生产，已是半手工半机械化。不变的，只是曾经的那一口味道。
海南月饼对传统的持守，还体现在“月饼是买来吃的，不是讲排场的”这一淳朴的观念上，因此，那一个个草根“老字号”，从来不、将来也不会追求奢华的外包装，做饼人不懂得炒作，也不会恶意拉高月饼售价，只会做老百姓吃得起的中秋月饼。
海南民间的月饼生产，一点都不缺少想象力和创新力，一些新品种的出现，让人眼洞大开，不得不叹为观止，啧啧称奇。
如果说当初草莓馅、凤梨馅的月饼推出时，被国内美食界批评为“离经背道”的话，海南月饼的大胆尝试会不会被人指责为“大逆不道”呢?好在海南人的性格开朗、豁达，对新生事物的接受度还是极高的，特别是那些融入本地风物作为馅料的月饼。
比如，澄迈产咖啡，于是当地出现了有咖啡味的月饼;儋州中和甚至将辣木叶作为月饼的馅料之一;琼海则将鸡屎藤叶子的汁液和面，染成绿色，于是海南月饼家族有了新成员——“鸡屎藤月饼”，且郑重其事地制作了专用的饼模，大大方方地让“屎”字以阳刻的视觉效果出现在饼皮上，这对于不了解鸡屎藤这一小众食材的外地人而言，口味够重、够特别。(海南日报记者 陈耿)
从每年的农历八月初一开始，儋州古镇中和的石板街上，就飘出月饼的香甜味道，用传统手艺制作的月饼，自古以来就是古镇中和的一道招牌。
节前，记者来到中和古镇，在一家1938年就创立的老字号月饼店里，见证了月饼制作流程与工艺的传统与创新。
临近中秋，琼岛处处秋雨阵阵，在中和镇东坡路上，红毛四月饼厂的生意并未受到天气的影响。门前熙熙攘攘，顾客络绎不绝。中秋前销售最火爆的十多天里，每天能卖出月饼约一万斤。
如今，红毛四月饼厂的经营者汤世强已67岁，头发花白、精神矍铄的他已是该厂的第二代传人。
汤世强的父亲1938年开始做月饼、卖月饼，儿时的汤世强就闻惯了月饼的味道。那时，制作月饼用的是土炉子，用木炭烤月饼，火旺时做一斤四个月饼，火越来越小，月饼也从一斤四个到一斤六个，再到一斤八个，最小的是一斤十个。
“那个饼特别薄，现在的人都没见过。”汤世强回忆道，儋州有个旧俗，小伙要在过中秋时送月饼给姑娘，无奈月饼产量很低，因此很多人便提前一个月预订。
1983年，而立之年的汤世强放下了做木匠的工具，也跟着父亲做起了月饼的营生，一直到今天。
“如今回想起来，并非是自己对月饼有太多‘情结’，而是觉得老一辈人传下来的老手艺不能在我这里丢了。”汤世强说。
在红毛四月饼厂的三楼月饼生产间里，六七个师傅正在用传统的手工艺制作月饼——
首先用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，酥皮才算制成。
“我们家每年5月做糖浆，天气不冷不热，制作出的糖浆品质最好。”红毛四月饼厂技术负责人麦健民从十几岁起，便做了月饼厂的学徒。
除了饼皮酥脆外，月饼的馅料对原材料也有讲究。麦健民说，现在厂里最热销的传统豆蓉月饼，馅料都是选用本地的上好绿豆，纯手工炒熟。
沿用土法看似过时，却因为味道醇正颇受顾客喜爱。油润的酥皮包裹住鲜香的馅料，经过机器压制，月饼成型后，便被送去二楼的烘烤车间。
厂里的郑志林师傅烤了10多年月饼，在烤制成熟的25分钟里，他能准确掌握需要翻转月饼的时间，“因为烤炉内外温度不同，需要手工翻转，转早了，月饼不熟，转得晚了，月饼又会焦糊。”
从熬制糖浆、制作饼皮、调制馅料到制作、烘烤月饼，红毛四月饼厂里的老师傅们，用传统的技法和丰富的经验，确保了每一个月饼的上等品质。
39岁的廖学聪是土生土长的中和人，十几岁时他便离开了家乡，去往琼州海峡彼岸的广东谋生。今年是他外出的第二十个年头，无论如何，他也要在中秋回家，尝一尝他挂念的“红毛四”月饼。
9月3日那天，刚从广东回到家乡的廖学聪就赶到饼厂烘烤间外，等着层次分明、色泽金黄的月饼出炉。
接到月饼后，廖学聪就将切好的四分之一块伍仁叉烧月饼一口吃下，还忍不住舔了舔粘在手上的饼皮渣渣，赞不绝口：“那么多年过去了，老手艺没有丢，这种味道让我想起了儿时的中秋!”
上世纪80年代末，广式月饼进入海南市场，给本土琼式月饼带来了不小的冲击。为了跟随市场，能站稳脚跟，汤世强购置了三层烤箱，保证月饼品质的同时，产量大幅度的提高，生意日渐红火，名气也慢慢变得响亮。
几年前，汤世强就把月饼生意交给一对儿女打理，但是月饼出炉时，他还会到烘烤间里查看一番，“闻闻月饼的香味，就知道它们的品质高低。”
前些年，水果月饼等新品种不断推陈出新，汤世强就琢磨着，如何让传统琼式月饼也能“时髦”起来。他将海南本土的鸡屎藤、九品香莲、辣木叶、红树林果等晒干研磨，与伍仁、叉烧等传统馅料融合，制成“鸡屎藤月饼”“辣木月饼”“红树林果月饼”，这次大胆尝试，让汤世强的月饼再一次走红月饼市场。(海报集团全媒体中心记者 刘冀冀)
万宁东风茶楼一枚刚刚从饼模里倒出来的半成品五仁月饼，即将进入烘烤环节。 袁宇 摄
知道“邢氏东风月饼”，源于几名万宁摄影达人的推荐。这是万宁市当地历史最为悠久的月饼品牌之一，它的前身是上世纪六七十年代便问世的“东风茶楼月饼”，也是万宁一代代人记忆中的儿时味道。
站在位于万城镇老街红专东路的东风茶楼前，鼻头间都是月饼的香味。“每年中秋都要吃东风月饼，吃了几十年了，总是吃不腻。”今年中秋节前，老街坊曾觉像以往一样来到东风茶楼，买上两盒东风月饼回家过节，他说：“月饼吃进嘴里，还是小时候的味道，是忘不掉的旧时记忆。”
东风月饼伴随了很多万宁人的成长，相比现在市面上的月饼，东风月饼并没有华丽的包装，也没有豪华的食材。家住万城镇的周小亚笑着说，小时候过中秋节，父母买月饼回家是一件最值得期待的事，“家里的兄弟姐妹也总会悄悄地偷吃两口，香甜直入心间。”
“东风月饼满足了很多人的怀旧情节，这也是它最吸引人的地方，我们大家常常会来拍月饼。”在东风茶楼，摄影达人杨师忠拿着一块五仁月饼边吃边说，“东风茶楼经营时间已超越30年，月饼的味道一直很地道，很好吃。”
东风月饼皮层酥脆、色泽焦黄、馅料肥而不腻、口感鲜嫩。“有时月饼刚出炉，还冒着热气，店门口就排起了长队。”周小亚说。
“很多月饼都已更新换代，但我们还在坚持传统配方，手工制作，一直主打白莲蓉、红莲蓉、五仁、叉烧等主要口味。”据东风茶楼负责月饼生产的何子藩介绍，为保障月饼质量，所有的原材料都要求从大厂家进货，要求必须证照齐全，“每个月饼都由手工制作，配料、烘烤都需要时刻盯着，才可能正真的保证质量，用老味道留住老街坊的心。”
万宁人饮食特别讲究“鲜”，东风茶楼也将“鲜”贯彻到月饼生产中。“月饼不仅配馅选用新鲜食材，也没有添加剂，保证最新鲜的味道。”何子藩说，每年临近中秋的时候，茶楼的生意更热闹，“这时候要买月饼，就要提前订了。”
“我们万宁中秋节有个传统，在这一天外出的兄弟姐妹都要回家团圆相聚，大家会提前订做一个大月饼，一家人分着吃。”杨师忠说。
这种大月饼一个就有5斤重，通常有五仁、水果、莲蓉等3种馅，阳刻着龙、凤、圆月等吉祥花纹。“制作一个大月饼很耗人力。”何子藩介绍，最早的时候，这些花纹用手工雕画，后来应用模具后省下很多工时，“制作大月饼时，要使用擀面杖一样的小木棍不断地擀，把月饼压实。”
从上世纪六七十年代到现在，东风月饼一直在改进，不但传承了“琼式月饼”的优良品质，而且还利用广式月饼的糖浆皮突出“软”，包入苏式月饼油酥心产生“酥”，形成了自己的独有特色。“不论是莲蓉、豆蓉、五仁、叉烧还是椰蓉，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮糖油含量也低，所以拿时不腻手，吃时不甜喉。”何子藩说，目前东风月饼已经正式注册了“邢氏东风月饼”的商标。
在传承老味道的同时，东风月饼也在不断开发适应市场变化的新产品。“我们现在已有十多种口味的月饼，除传统口味外，还包括各种水果味月饼。”何子藩说，现在还在开发酥皮月饼和冰皮月饼，以后将继续推出更多口味的月饼，给老街坊带来新味道。
在中秋节除了吃月饼，万宁人还有吃月糕的传统。每到中秋来临前，各家各户便忙开了，碾糯米，掺上白糖浆、熟猪油、白砂糖、芝麻等原材料，再用一个个木模把它们压成一个个形状各异的月糕。月糕洁白如雪，又白又润，甜而不腻，是一种十分美味的节庆糕点。(海南日报记者 袁宇)
在临高，要吃正宗的月饼，本地人通常会告诉你：春临月饼!没有春临及“春临系”月饼的中秋，那不是临高人的中秋。而且最具临高地域特色和风味的一款月饼是“酥皮蛋蓉蛋黄”，这是临高人中秋月饼必不可少的一道口味。
1980年代中期，临高县饮食服务企业开起了当时县里最豪华的酒家——春临酒家。“当时刚改革开放，春临酒家有两层楼，上千平方米，经营餐饮、客房等项目，盛极一时。那时酒家平时经营茶点，会制作些糕点出售，到了中秋，就会加班加点做些月饼，这就是春临月饼的由来。”9月3日，春临的会计黄洪对海南日报记者说。
到了1995年，春临酒家经营不善开始走下坡路，1996年临高饮食服务公司停产，春临酒家倒闭了，但春临月饼因为有了名气，却从始至终坚持制作、销售至今。临城镇解放路41号就是春临月饼的唯一销售门店，平常关门闭户，一年当中只在中秋其间开张一回，专卖春临月饼。
20多年来，春临月饼主要做四种口味月饼：酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮白莲蓉蛋黄、酥皮椰黄蛋黄和酥皮五仁。要说这些口味的由来，临高人林小川和桂杰干都可以讲出很多故事。他们是同班同学，1979年同时考上海南商业学校烹饪专业，曾是春临酒家的厨师，也曾是春临月饼的大师傅，后来从春临出来，各自成立了自己的“春临系”月饼品牌——“好家伙”和“桂芳”，与春临月饼一起，成为当下能代表临高月饼地方特色风味的主要品牌。
“临高的月饼属于琼式酥皮月饼，其中具有临高特色的月饼是酥皮蛋蓉蛋黄，临高每个生产月饼的作坊都会生产。用临高本地的新鲜海鸭蛋来制作馅料。酥皮蛋蓉蛋黄月饼，在琼海、定安也有生产，但是最流行的还是在临高。临高人把这个口味的品牌给做了起来。”林小川说。而这道口味的月饼，得益于那时临高饮食服务企业从琼海聘请了一个归侨老师傅，林小川和桂杰干都是跟他学的。
林小川和记者说，“好家伙”今天就卖三种口味的月饼——酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮椰香蛋黄和酥皮五仁月饼，他也尝试卖过水果月饼，但是发现还是这三种月饼最受临高人喜爱。林小川提醒说，临高月饼，食材新鲜，不添加任何防腐剂，所以保质期比较短，像酥皮蛋蓉蛋黄最好一周左右吃完，保质期一般7至10天。
桂杰干说：“假如没有酥皮蛋蓉蛋黄月饼，月饼作坊想竞争都难，因为这是临高人最钟意的口味，酥皮蛋蓉蛋黄半成品馅料市场上没有销售，各个作坊自己生产，因为不添加防腐剂和干燥剂，所以蛋蓉蛋黄馅料的制作最考验师傅的水平，处理不好，馅料三五天就会发霉。”
每年中秋，临高本土知名品牌的月饼都供应紧张，为满足本地食客的需求，一直到中秋节前，“好家伙”每天会在其位于解放路的门店坚持供应月饼，现做现卖，排队的人多了，就每人限购5筒。
临高月饼有着明显的“草根”属性，首先都是小作坊生产，大多数都是四头(即四个)筒装，以本地消费者为主要销售对象，价格实惠。“好家伙”今年月饼40元一筒(四头)、春临38元一筒(四头)，每年这些临高最知名的品牌月饼会根据物价和食材等因素，决定月饼的价格，也影响着临高55家小作坊生产月饼的价格。
“我们的月饼是做来吃的，90%都是卖给本地人，注重的是月饼的品质，图的是经济实惠，不把成本花在包装上。”林小川说。
做了半辈子月饼，林小川和桂杰干都已年近六旬，都面临着传统月饼如何传承下去的问题。“只要有人敢叫我一声师傅，愿意用心学临高月饼制作，传承‘桂芳’品牌，我就愿意丝毫没有保留地教他。”桂杰干说。(海南日报记者 张惠宁)
9月4日，在三亚市吉阳区红沙社区李家月饼店，工作人员正在制作月饼。 海南日报记者 武威 摄
“红沙月饼皮酥馅香，亲属和朋友都爱吃，每年中秋节，我都会买红沙月饼。”9月5日，在三亚市吉阳区红沙社区解放中路的李家月饼店，市民金女士买了几盒月饼。
中秋将至，市场上各类广式月饼、潮式月饼、琼式月饼等琳琅满目。在三亚，价格实惠、味道可口的红沙月饼受市民游客欢迎，中秋节买红沙月饼成为了当地人的习惯。
记者了解到，红沙月饼不是一个品牌，而是因生产于红沙社区得名。在红沙社区解放中路，分布着多家月饼店，这里制作的月饼对外都有一个统一的叫法——“红沙月饼”。在此基础上，又衍生出了红沙李家月饼、红沙四喜月饼等品牌。就制作和口感而言，红沙月饼融合了苏式月饼和广式月饼的做法，既有广式月饼的松软、香甜，又有苏式月饼的香酥、松脆，成为三亚地区琼式月饼的代表，以传统手工制作、新鲜以及亲民的价格，备受当地人喜欢。
红沙李家月饼开店至今是第六个年头，但是做月饼已有20多年时间。“过去我们家经营一家茶楼，每年中秋节的时候就会做月饼来卖。2013年，我们开了这家月饼店，专门卖月饼。”红沙李家月饼店负责人黄丹说。
记者在红沙李家月饼店见到，前来购买月饼的顾客络绎不绝，既有当地居民，也有闻名而来的外地游客。“这家月饼店，馅料很新鲜，不甜腻，皮薄酥脆，家里人都很爱吃。”顾客邢女士是红沙李家月饼的忠实粉丝，已经连续10年购买。
在红沙李家月饼店，十几名月饼制作师傅正紧锣密鼓地制作月饼，两台大型烤箱正在运转，散发出阵阵酥香味。拥有20多年月饼制作经历的老师傅陈玉福介绍，红沙月饼制作大体上分为和面、擀皮、包馅、压模具、刷蛋液、烤制等步骤，只有保证每一个环节都不出错，才可能正真的保证每一个月饼有好味道和好卖相。“我们在每一个环节都有经验比较丰富的老师傅进行把关，保证每一个月饼的品质。”黄丹说。
红沙月饼走俏市场，除了坚持手工制作，还有严格的原材料把控和一直在改进的配方。“我们经过多次改良和配料，无论是豆蓉、莲蓉，还是伍仁，都严控糖、油的用量，吃起来没有油腻感。”黄丹说，依据市场的需求，近年来还推出紫薯、黑芝麻、香芋等新口味。
“我们的月饼也很实惠，普通四个装的月饼售价在40元至60元不等，适合家庭日常食用，很多市民吃过之后都成为了回头客。”黄丹说。
据不完全统计，红沙社区有30余家月饼店，分布在解放中路，形成了月饼特色一条街。“红沙社区非流动人口约5000人，在中秋节销售旺季，红沙月饼产业能提供1000余个就业岗位。”红沙社区居委会有关负责人说。
据了解，三亚市民有在中秋节拜月祭月的习俗，他们会到沙滩上用一柱柱香将自己围在一个小圈子里，并点燃蜡烛，用月饼、水果等祭月，祈求出入平安、吉祥如意。彼时明月高照，漆黑的海面上投下皎洁的月色，美不胜收。而全家老少团坐在沙滩上，吃月饼、观月色，其乐融融。
此外，在中秋节，三亚人还喜欢逛庙会。去年，海棠区人民政府重办了被中断64年的“古藤桥观音庙庙会”。今年庙会将继续举办，由“逛、品、赏、尝、购、娱”六大版块组成，包含花灯展、花灯及群众演艺巡游、街头本土文化演艺等活动。(海南日报记者 李艳玫)
对于许多人来说，儿时的中秋记忆里，不仅听过嫦娥奔月的故事，更有香甜的月饼味道。又一年中秋节临近，澄迈县瑞溪镇富兴路一家传承了三代的“回味咖啡店”里，做月饼的阿公阿婆们又忙碌起来了，椰蓉味、叉烧味、莲蓉蛋黄味、咖啡味……各种馅料的月饼散发出浓郁的香味，让人忍不住想挨个品尝一遍。
店主叫陈元忠，今年45岁，做月饼的手艺传自其祖父。只不过，40多年前，陈家祖父制作月饼的用料和方法，与现在大有不同。陈家三代人传承的是恪守诚信的经商理念，出品货真价实。
“以前做月饼都是用炭火烤的，火候的掌握全凭经验判断，很难拿捏得准。”陈元忠说，他还记得小时候，过中秋节，爷爷就会挑着月饼到集市上卖，他最喜欢吃爷爷做的月饼，虽不如现在的馅料丰富，但香甜的幸福滋味始终如一。也因此，他后来给自己的饼店取名“回味”。
后来，父亲在镇墟盘下店铺，开始做老爸茶生意，月饼也成为店里必不可少的一道美食。
陈元忠是2000年从父亲手里接管老爸茶店的，与父亲一般只在中秋节前后售卖月饼不同，他决定将美味的月饼做成像茶点一样的小食，成为当地百姓生活的日常，所以，平时他的茶店里也常常做月饼。
起初，陈家的月饼都是传统的琼式月饼，馅料以五仁为主。后来，随时代的发展，新式月饼层出不穷，冲击传统琼式月饼市场。2008年，为迎合消费者口味，陈元忠开始摸索新式月饼的制法，将传统工艺进行改良，并逐渐增加了果味馅、叉烧馅的月饼。
陈元忠注意到，琼式月饼与广式月饼最大的不同主要在于饼皮，广式月饼的饼皮使用的是糖浆皮，即在面粉中加入熬制好的糖浆搅拌制成，皮软而甜腻;琼式月饼则融入了苏式月饼的酥皮制法，即在面粉中加入了猪油和花生油，所以琼式月饼的饼皮软而不韧、酥而不脆。在发现饼皮的诀窍后，陈元忠又调整了自家月饼的糖油比例，降低了甜度和油腻感，并在熬制糖浆的时候加入新鲜水果，使得饼皮中带有淡淡的水果清香。“现代人的口味不喜欢太甜和太腻，口味清淡、酥软适中的月饼似乎更受欢迎。”陈元忠说。
当然，除了饼皮，馅料也很重要。陈家月饼中最特别的是一款咖啡椰蓉馅的月饼。据说有一天，一个朋友在陈元忠的咖啡店里一边喝咖啡一边吃月饼，突发奇想：“既然有各种口味的月饼，能不能有咖啡味的月饼呢?”想到澄迈当地人素有喝咖啡的习惯，当地福山咖啡更是远近闻名，陈元忠决定试试这个创意。
咖啡味月饼的做法实际上并不难，只需将煮好的浓咖啡与蒸熟的椰蓉搅拌做成馅料即可。“关键就在于用料要好，馅料要新鲜。”陈元忠说，为保证月饼的口感，他的店正常情况下不会一次性大批生产再“囤货”销售，而是选择现做现卖。
浓香四溢又富有特色的咖啡月饼一上市，便深得消费者喜爱，一些外地游客到澄迈瑞溪品尝过咖啡月饼后念念不忘，中秋前夕，会特地打电话回来订购，成了“回味月饼”的回头客。陈元忠粗略计算了一下，去年一年，他家的月饼就卖了约4万个。销量逐年增长，但是他家月饼的价格却一直没变，亲民的价格也深受当地百姓的好评。(海南日报记者 李佳飞 通讯员 王家专)
当清香的班兰叶，遇上中秋月饼，会摩擦出什么样的“火花”呢?今年中秋节前，琼海市昌隆酒店新推出一款班兰月饼，成为当地月饼市场上的爆款，8月份生产的首批5000盒班兰月饼，在短时间内就被消费者抢购一空。
班兰，俗称班丹或班兰叶，印尼话叫Pandan，在印尼、马来西亚等地常被用来制作食物。琼海是海南的侨乡之一，饮食文化受东南亚影响较为深远。
“我们也没想到班兰月饼的市场会这么好。”在接受海南日报记者正常采访时，酒店点心部主厨李兴林表示，今年推出的班兰月饼是一次试水，“没有准备太多原材料，所以有很多订单我们都只能放弃。”
在琼海，把班兰叶加入到点心制作中，并不是一件特别稀奇的事情。琼海有很多使用班兰加工制作而成的糕点、面包、杂粮食品，如班兰糕等。把班兰融入月饼，是李兴林想做的一个全新尝试。
班兰月饼有豆沙、香芋两种口味，薄如蝉翼的酥皮中加入了班兰叶汁，保持酥软可口的同时，增添班兰独有的天然芳香。
“班兰的色彩很漂亮，味道也很独特，清香扑鼻。”琼海市民马晓婧说，她很喜欢吃班兰糕，“班兰月饼我还没有尝试过，有机会的话很想尝一尝。”
“现在大家很关注绿色健康食品，班兰月饼就是我们针对这一市场需求所做的一次尝试。”从1985年就开始从事点心制作的李兴林有着丰富的点心制作经验，在他的主导下，始创于1996年的昌隆月饼已经陆续推出了低糖莲蓉月饼、鸡屎藤月饼等产品，“昌隆月饼还全新制作了五仁馅月饼，使用核桃、桃仁、瓜子仁、白芝麻、腰果等材料，让新五仁月饼更香、更鲜的同时，糖度更低。”
昌隆月饼自上世纪末创立以来驰名琼海，它选料考究，注重挑选优质食材，制作精良，口味极佳，月饼质量出类拔萃。“现在昌隆月饼的年销售量已超过10万盒，在琼海月饼市场上影响力很大。”李兴林说，昌隆月饼的发展一年比一年好，他们也开始更多注重开发出一些具有海南特色或琼海特色的产品。
据介绍，2006年，昌隆月饼推出了鸡屎藤月饼，把极具海南地方特色的鸡屎藤与月饼相结合，通过把鸡屎藤磨制成粉，再加工成饼皮，最后加入椰子馅和蛋黄，形成独具特色的鸡屎藤月饼。
在李兴林看来，一款老字号的月饼品牌，要更加重视产品的创新能力，紧跟一直在变化的市场需求。“我们现在有16个口味的月饼，而且还将不断开发出新的产品。”李兴林说，明年将换一个更大、更新、更智能的生产厂房，进一步提升月饼等产品的生产能力。
而此次首批5000多盒班兰月饼全部售空，也进一步鼓舞了李兴林的干劲。他说，琼海杂粮非常有名，很多杂粮食品很受市场青睐，下一步打算依据市场需要，开发一款杂粮月饼，“我们现在已经有一款嘉积鸭餐包，也很受客人喜欢，希望未来的杂粮月饼也能得到市场认可。”(海南日报记者 袁宇)
