【48812】广式月饼怎样一统江湖？
不到一个月，月饼中秋节要来了。有月饼的当地就有江湖，广、苏、京、晋、潮、滇种种门派，早已摩拳擦掌。说是华山论剑，其实都是隔空喊话，你何时见过京式大战晋式？“你过来呀”！各地市场上真刀真枪干的，就只一种状况：本地月饼VS广式月饼。
人家说全国武功出少林，月饼是相同，作为一个小宗点心，能做到最牛，得有靠山和家底。这靠山天然是整个广府的饮食文明，粤菜是我国饮食的首要菜系之一，而粤式点心这个酥、那个糕的，给月饼积累了不少经历。
而整个广府文明的根柢，则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡，又接近南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼，你看它的皮是相似西式的，馅料则来自各地，最有名的蛋黄莲蓉，两个主料都是来自湖南，完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产品，自是与众不同了。
广府饮食能够总结为一种茶室文明，茶室也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶室，如广州酒家、莲香楼、陶陶居，都开在广州西关，那里曾是对外贸易“十三行”的所在地和有钱人区。茶室不但有茶，而是大菜小吃一扫而光，各类糕饼更是重要财路。《广东新语》说“富者以饼多为尚”，广东人旧时喝茶、拜神、婚嫁、送礼，糕饼都是必备的，龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……种类多样，近代的广式月饼便从这儿起步。
在整个广府饮食的行列中，广式月饼也有它异类的一面。一般印象中，广东口味清淡，江浙才好甜食，广式月饼何故在甜度上反超苏式那么多？
这简直是对广府饮食的魂灵拷问！原因恐怕在于甘蔗栽培和制糖是明清时期广州的首要工业之一，制糖带来了丰盛的赢利，也让广东人和糖的心思间隔大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮，首要的组成原资料糖浆便是砂糖熬的，砂糖则是甘蔗汁熬的。
榜首步当然先要降服广州本乡。广式月饼比较起其他门派来，前史不算长。广东的中秋习俗，根本款是“赏月，尚剥芋、食螺”，清末才呈现了月饼。可这月饼一出，立刻就成了中秋绝必不可少的根本装备。广州人重情义，一家人齐齐整整，分食一个月饼特别有典礼感；而走亲访友，礼尚往来，送的也是人情味。
曩昔，送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精巧，又能重复使用，家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它，可谓广式月饼对我国人居家日子的一大奉献。广东等地中秋节有“煲蜡”的习俗，孩子们能够毫不隐讳地“玩火”。这时分铁制的月饼盒也派得上用场，在月饼盒里放上蜡烛继续加热，白腊抵达燃点后滴水，使之爆炸出火球，局面影响。月饼再甜，不如猖狂的芳华甜。
第二步，开分舵。广州是岭南区域的中心城市，饮食文明也有辐射力，加之广东商帮行遍全国，粤菜馆、茶室和广式月饼也就全国开花。上海便是个典型的比如，广帮商人曾是上海客帮中的榜首大帮，沪上老字号杏花楼始创于1856年，时至今日，杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的榜首反响，乃至超过了苏式鲜肉月饼。
第三步，定规则。行走江湖靠规则，一统江湖靠拟定规则。改革开放初期，华人国际的经济文明高地转到香港，广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的年代大潮中，再次席卷全国。得益于广东与香港兴旺的轻工业，广式月饼首先完成规范的工业化出产。
看看“太阳系最大的月饼厂”广州酒家是怎样做饼的了，什么热油循环莲蓉出产体系、地道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动出产成型机、全自动包装机……在产值和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产完全转为全国性美食，总算不止广州人人手一盒了。
一统江湖有个意外的优点，远方的游子能够凭仗广式月饼这样的“硬通货”到达“天边共此刻”的作用，究竟不论你家园本地有苏式、京式仍是什么式，你爸爸妈妈在吃着的或许仍是广式！
广州话里说两个人长得像，就说是“一个饼印印出来的”，其实说的是月饼的做法。一枚规范的广式月饼，形如印章，饼名在中心，四周斑纹环绕，一定是刻画得清清楚楚的。外形整齐，靠的是模子，也便是“饼印”。手艺雕琢的饼印，做起来多达十几道工序，广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等，传承的便是这种月饼的美学。
广式月饼的饼皮为糖浆皮，资料不过面粉、糖浆、枧水和油四样，却造就了共同的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料，能够让饼皮恰当胀大，软硬适中，完美兜住馅料，还能确保从里到外都是喜人的红棕色，有一种“富得流油”的既视感。
当然也有喜爱“高冷”的，所以就有了冰皮月饼。皎白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成，无需烘烤，而是保存在冰箱里，拿出来的时分自带仙气。当然，由于冷藏的原因，不方便走亲访友带着，仍是糖浆皮的月饼稳妥。
果仁是各门派都有的根本功，不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”，吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。虽然现在的年轻人以黑五仁为乐，可每年中秋，家里的老一辈往往仍是点名要吃它。
在广州，只要核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资历当选“五仁”。其间榄仁最有广东特征，香味新鲜，本钱也更高，其他的当地不怎样用。反观其他门派常用的红绿丝，则不在广式五仁的装备。
老广州喜爱它的名副其实，切开一块，月饼的肌理五仁清楚，视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高，香味浓郁，再加上冬瓜糖和冰肉（猪肉），进口今后味觉层次更是丰厚。五仁的杀招是回想杀，异乡看到老一辈们独爱的五仁，才懂得中秋除了甜，还能这样余味悠长。
不论五仁党怎样反对，广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软，咬下去齿间毫无妨碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感。这也是料好才干这么固执，残次月饼以马铃薯混合香精做馅，质地发硬，纯属裘千丈假充裘千仞。好莲蓉，湖南造。像一些老牌厂家，还有自己的一套高规范，它们要求只能选用湘莲中最好的圆种寸三莲，还必须当年产，吃的便是天然的幽香。
要练就纯粹莲蓉，需耐心肠将莲子浸泡、煮烂，再与糖、油不断翻炒，直至水分蒸腾，三种资料完美融合。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉比较，红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序，口感更为清新。
蛋黄莲蓉月，蛋黄在前，自是真实的主角！左右互搏的甜咸配，带来了双倍的高兴。咸鸭蛋的好，上过语文课的都知道；咸鸭蛋的“皮”，切过月饼的都懂得。广州人吃月饼，往往切一块全家分食，而蛋黄却总不在馅料正中，一刀下去先是逼死强迫症，再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。虽然如此，广州人仍是忍着它、年年吃着它，是真爱了。
一颗小小的月饼，寄予的是对家人聚会的夸姣念想。一家老小，团圆围坐，吃到了“小饼如嚼月”的口感，广式月饼也成为了几代人的夸姣回想。
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