千种风韵手中出 一面塑造一世界
发布日期： 2024-06-14 作者: 开云下载
“过去只觉得在工矿企业上班的才是产业工人，真没想到咱厨师也是产业工人的一部分，能与各行各业从业者共登舞台，成为时代‘红人’。”山西点食成金餐饮管理有限公司首席技术官、面塑非遗传承人杨刚说。
运城绛县人杨刚是个90后，和面结缘至今已有16年，是山西省非物质文化遗产省级代表性传承人。5月2日，他与山西晚报记者分享自己获奖感受时说：“作为一个面点师，我最大的心愿就是让大家吃得开心、吃得有滋味、吃得安全。我希望能把山西面食文化推向全国，走向世界，让更多人认识山西的美食文化。”
4月15日晚，第135届中国进出口商品交易会开幕之际，山西之夜晋味盛宴团队亮相广州。作为参加此次晋味盛宴的山西面点师，杨刚带着他的拿手技艺“太原烤拇指包”和“汾阳绿豆糕”两道美食，助力24道晋菜晋味冷餐美食，惊艳了各界嘉宾。
近年来，因被认为太油腻、太甜、太高热量，不符合健康饮食标准，中式面点面临挑战。杨刚制作的中式面点“太原烤拇指包”和“汾阳绿豆糕”，因进行了改良和创新，更符合现代人健康饮食口味和需求。“面食制作是一门艺术，需要发挥创造力和想象力，通过你自己的喜好和创意调整配料和手法，从而制作出独具特色的美食。”杨刚说。
助力非遗技艺走向世界，以工匠精神讲好中国故事。2019年3月，以“新时代的中国：山西新转型共享新未来”为主题的外交部第十七场省区市全球推介活动在外交部蓝厅举行，随后一张“外交部冷餐会”的菜单被疯狂转发。这是一份被网友称为“山西美食必吃清单”，其中菜品17道、面点7道、果品9道，另有酒水；名列清单中的“太原烤拇指包”，是首次亮相。
为了确保每位外交使节和代表都能品尝到美食，杨刚准备了900份汾阳绿豆糕、650个太原烤拇指包。“太原烤拇指包”是杨刚制作的惊艳美食：一个包子6克，每一个都有18个褶，面相美观。第一次见到这么小的包子，短短30分钟内，使节代表便将“太原烤拇指包”领取一空。
无数种打开山西的方式中，美食无疑是最直接的一种。如今，杨刚的“太原烤拇指包”已成为“晋菜晋味”的推荐美食小点，他本人也多次受邀参加各种大型展会。
“当时刚毕业，就想着学一门手艺好谋生，正好有同乡在天津开饼铺，我就投奔了他。”2008年，杨刚只身一人前往天津学做晋南油酥饼。同乡制作面点时，他就全神贯注学习，脑子里飞快地记下每个步骤。“步骤很繁琐的时候，我就记笔记，空下来就翻看复习一下。做面点就是要熟能生巧，要想学得快、学得好，无另外的的方法，只能多练。”下班后的杨刚没有离开厨房，他一边回忆白天的制作要点，一边动手制作、练习，“能够让客人吃得满意，是一件很有成就感的事。”日复一日的练习，杨刚发现了制作面点的乐趣所在。
此后的16年间，杨刚回到太原辗转于多家酒店任职，学习不同的面点制作方式。记不清学做了多少种面点、重复了多少动作，杨刚从一个零基础的面点制作新手，成长为可以独立制作百余种面点的面点厨师。
2018年起，杨刚开始研发新式面点，“如何提升面点的口味、制作更好看的外观，需要一点一点去琢磨。”2019年，杨刚获得山西烹饪餐饮饭店行业协会颁发的荣誉证书。他还踊跃参加各级各类烹饪类大赛，在全国赛事获得7次金奖、2次银奖，在省级赛事获得6次特金奖、4次金奖；被授予山西省五一劳动奖章、第22届山西青年五四奖章、山西省青年岗位能手、三晋技术能手，被授予太原市第三届“晋阳工匠”称号等荣誉。
择一事，用一心，终一生，成一作。久而久之，杨刚在打造菜品方面，不仅技艺纯熟，能够使菜肴制品在色、香、味、形上完美结合，还形成了自己的独特见解，使得菜肴制品更加精妙入神。“做所有的事情没有秘诀，只有用精益求精的态度，才能把热爱的工作做好做精。”杨刚说。
面塑，俗称面花、面羊、礼馍、羊羔馍、花馍、捏面人等，是中国民间传统艺术之一。面塑以面粉为主料，调成不同色彩，捏面艺人用简单工具，根据所需随手取材，几经捏、搓、压、揉、掀，用小竹刀灵巧地点、切、刻、划，塑成身手头面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，栩栩如生的艺术形象便脱手而成。
杨刚说，很多人对面塑的印象还停留在“摆地摊的”，但他不这么认为。在众多面塑作品中，杨刚最喜欢做的就是关公形象。他认为，不同的关公形象有不同的神态。2013年的一次比赛中，他前后共花了20多个小时完成的“雕塑武圣关公”，高约27厘米，在神态上模仿了京剧造型，获得当时比赛的银奖。
“在面塑制作中可以将自己的内心沉淀下来，通过面团把自己内心的声音表达出来。”杨刚说，山西面塑艺术是一种历史悠远长久的传统民俗文化，在婚嫁、祭祀、节日等活动中都能够正常的看到面塑的身影。除了能食用外，面塑还寄托着劳动人民对美好生活的期盼，承载着山西传统礼仪文化。山西人的一生离不开馍，花馍在不同的场合有不一样的意义，婴儿满月蒸枣花馍寓意健康成长，老人寿宴蒸桃馍寓意福禄增寿。一个个形态多样的花馍在匠人手下绽放，可以是现实存在的花鸟植物，也可以是神话传说中的异兽，每一种变化着的形态都体现着手艺人的灵巧心思与娴熟技艺。其中，最具代表性的是运城市闻喜花馍，距今已有千年历史，并且在岁月变迁中形成了自己独特的艺术风格和制作技艺。2008年，闻喜花馍被列入国家级非物质文化遗产名录。
2023年11月，由文化和旅游部、山西省人民政府共同主办的2023黄河非遗大展在太原市潇河国际会展中心开展，沿黄九省（区）的600余个非遗代表性项目、300余名非遗代表性传承人齐聚于此，交流互鉴。7200平方米的展厅分黄河农耕文明、黄河面食文化两大板块，展出沿黄九省（区）关于农耕文化的经典非遗代表性项目，以沉浸式场景和市集的方式呈现非遗作品，让观众纵览黄河沿岸独具魅力的乡土风情。
在面塑展区，杨刚与他的团队历时40天精心制作的二十四节气面塑引起关注。此二十四节气面塑，面人以食用面粉、糯米粉为主要的组成原材料，多以神话历史故事中的人物为题材，形制分“签举式”和“案置式”两种。花馍将节气、农事和习俗等巧妙结合，精巧细致、栩栩如生，生动再现了悠久的黄河流域农耕文明。“春分”面塑以“燕子飞来衔春归，蝴蝶飞舞驻花田”为创作意境，“雨水”面塑生动表现了“春江水日暖，草木逐日青”的春日景象……“完全没想到，二十四节气可以用花馍的形式展现在我们眼前。”一个个栩栩如生的面塑作品引得围观者赞叹不已，纷纷拍照。
世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食好吃又好看，普普通通一面团，在山西人手中可以变出近百种花样，让人赞不绝口。山西面食尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
几百年来，师徒相授一直是烹饪传承最主要的形式。“传承重在‘精神’。迎难而上，勤学苦练，苦尽甘来，是非遗留给当代人最宝贵的精神遗产。”杨刚说。近些年，他先后在多个职业院校担任面点老师，传授山西面食、面塑、风味小吃等，带徒传艺200余人。
“以前是师徒传承，现在是学校教育，过去师父传徒弟是挑的，而且传授什么师父说了算。”杨刚说，他在学校给学生讲面食技艺，这种传授是按照教学大纲的要求，丝毫没有保留地教给学生。
非物质文化遗产是具有民族文化艺术特色的“活态”文化，被视为人类智慧的结晶、生命的记忆，让非遗融入现代生活，才能带动和吸引更加多社会力量加入非遗人才储备建设之中。近年来，山西通过培育非遗传承人、非遗进景区、非遗进校园、非遗购物节等活动，不断的提高非遗的传播推广水平。“山西非遗青年行”、非遗数字文创品等创新实践，更是让传统的非遗产品受到青年群体的关注……这些举措，有力地推动了更多青年与非遗的“相遇”“碰撞”。
青年是非遗保护的希望，在民间传统文化日渐复兴的当下，善于创新的非遗新生代为非遗传承注入了青春的力量。作为面塑技艺传承人的杨刚，2023年被山西省文化和旅游厅认定为山西省非物质文化遗产代表性传承人“人物面塑制作技艺”省级代表性非遗传承人。“学习面塑技艺考验的是人的耐心。”杨刚表示，对那些前来学习的人，他热情欢迎并开设了专门的培训课程。他愿意为山西烹饪事业、中国非物质文化遗产保护和传承贡献自己的力量。
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