【48812】传统乡土点心木梳糕“再现江湖”
发布日期： 2024-07-22 作者: 开云下载
本报讯（记者小圆）从揉米粉、做糕坯到下锅煎、淋糖浆，日前，在双塔大街翠园社区内，跟着苏式糕团老法师霍玉明的现场操作演示，一道姑苏传统乡土点心木梳糕，原汁原味恢复出锅，共同的制造技艺和口感，让现场体会的居民既饱眼福更饱口福。
本年58岁的聚福楼糕团店创始人霍玉明介绍，从小跟着老一辈学做苏式糕团，是霍氏糕团第四代传人、苏面传习所苏式面点研究员。近年来霍玉明努力传承、发掘传统苏式糕团，此次恢复制造的姑苏木梳糕，让人领会苏式传统糕团的共同魅力。
“木梳糕是曩昔姑苏乡村的传统特征点心，有点像老法头姑苏人用的木梳。”据霍玉明介绍，小时候姑苏乡村许多人家都会做木梳糕，在质料、制造流程上很考究，收成时节农家把糯米在河浜淘好后，再摊在竹匾中晾干。春夏农忙时节用轧好的米粉、菜籽油等当地食材做成的木梳糕，既可以带到田间作为耐饥食物，又是孩子们的甘旨零食。
“小辰光看爸爸妈妈做过。”霍玉明说，近几十年来木梳糕现已十分困难在市场上看到了，幼年甘旨只能存在于不少老姑苏回忆中了。
“苏式木梳糕和一般苏式糕制造流程有差异，要加开水在米粉中直接揉制。”据霍玉明介绍，一般的苏式糕要先把米粉蒸熟后揉糕，木梳糕则是先把米粉倒入盆中，在中心挖个洞后倒入开水，拌和后直接揉制、出条。
做好糕坯后，霍玉明在平底锅中倒入菜籽油，然后把一个个糕坯排进锅内，小火慢煎翻身直到双面金黄，再倒入现场分配的糖浆。
糖浆收汁起锅后，最终一道流程还要把锅底糖浆淋在糕上，一盘色泽油亮、吃口又糯又甜又香的木梳糕就功德圆满了。
霍玉明介绍，木梳糕制造中有两大要害：一是火候，火候不到位简单夹生，过了简单煎焦，全赖师傅掌控。二是甜度，因为木梳糕的糕坯由米粉、水揉制而成，糕坯是原味，因而糖浆分配、重量要适可而止，才能让木梳糕甜度适中。
“此次在水磨粉基础上配比粳米粉。”霍玉明表明，传统木梳糕选用的是糯米直接轧成米粉，和现在用的水磨粉不同。
为了完美复原传统木梳糕的口感，他在重复测验后确认了水磨粉、粳米粉最佳配比。糖浆也从传统的红糖浆，改成红糖、白糖配比，又添加了桂花，使木梳糕甜度层次更丰厚、更香醇。
“吃到几十年前的好滋味。”老姑苏施祥康介绍，小时候吃过姑苏糕团店的木梳糕，迄今难忘，昨日专门过来重温老滋味。在昨日的苏式糕团演示课中，霍玉明还现场演示制造姑苏时令松花团子，也遭到居民的喜爱。
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