精益求精极致技艺让宫廷饽饽飘香百姓家
发布日期： 2024-07-15 作者: 资讯动态
细筛两遍的面粉质感细密，使用搓、揉、叠等多种手法制作面皮，力道轻柔，使油与面充分融合。包馅、封口、压模……行云流水，一气呵成。恰到好处的烘烤，让枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透，开箱之时，一缕浓香弥漫散开。在天津市河东区的祥禾饽饽铺老店里，一位老师傅正在制作贵妃饼。
饽饽，是明清宫廷面点的统称。如果为中式点心著一部编年史，“饽饽”亮相的时间并不算早，但一定是浓墨重彩的一笔。“祥禾饽饽铺”创始于1912年，至今已持续传承百余年，“祥禾饽饽铺”用四代人的坚守，传承中式点心的制作技艺，并通过不断地改良和创新，让宫廷技艺飘入寻常百姓家。
祥禾饽饽铺的点心制作技艺有着严格的工序，从和面、开酥到包酥，这些工序环环相扣，缺一不可，每一步都是对面点师傅的考验。其中，皮薄且酥，是制作枣泥卷的标准之一，为了这层层酥皮，一团面要用到搓、揉、盖、甩数种手法，在手和面接触的过程里，全靠师傅多年的经验和不断锤炼的手艺，把握好温度和时间才能让枣泥卷馅料的醇香和“翻毛飞雪”的酥皮相契合。祥禾饽饽铺第四代传承人在谈及点心制作时说道：“麦子作为一种农作物，在不同的季节会收获到不同口感的麦子，这种细微的区别需要制作人靠手感和手法来感知调节，最终要用手的温度找到面和油脂之间平衡的状态”。正因如此，祥禾饽饽铺在关键技术环节依然坚持手工制作，在粮食与味道之间找到最佳平衡点。
百年来，祥禾饽饽铺通过“师傅带徒弟”的方式延续着古法。在祥禾传习手艺，第一关就是要学会包贵妃饼，正宗祥禾贵妃饼的酥皮入口即化，要做到这一点，包制要求在8秒内完成，且手心不能接触包皮。在谈到祥禾如何以高品质坚守百年时，祥禾饽饽铺第三代传承人杨鸿年表示，做点心最重要的就是凭良心去做，点心不单单是一口吃食，更是历代传承人献给大家的一份心意。
为了更好地迎合当下的消费偏好，近年来，祥禾饽饽铺在传统中式糕点的基础上进行创新和改良，在“变”与“不变”之间探索高水平质量的发展路径。如在端午节期间推出的“五毒饼”，是以历史典籍为参考，以莲子和木耳为内馅，外皮用五毒花纹做点缀，在保证营养均衡的同时，巧妙地将端午习俗传递给当代年轻人。除了以节日为出发点研发创新，祥禾饽饽铺在节气时令上也下足了功夫。重阳节吃九阳糕是民间习俗之一，为了同时满足年轻人的口味和崇尚健康的养生理念，祥禾饽饽铺将奶酪和枸杞作为九阳糕的内馅，并将应季食材菊花丝融合到饼皮之中，既保留了重阳节赏菊食菊的饮食文化，也成为了年轻人争相购买的“国潮”点心。在与时节、文化习俗紧密结合的同时，祥禾饽饽铺更看重食品营养均衡、少油、少糖，以保证口味为前提，多款产品推出了有糖版和无糖版，将健康的生活理念传递给每一位消费者。
除了在产品工艺和口味上的创新外，产品包装设计的改良也独具匠心。大红色的传统纸包线提外包装沿用至今，并且会在大部分产品上强调中国风的元素。与此同时，更轻、更小的产品包装，可以让点心更好地融入当代人的生活环境。祥禾饽饽铺凭借着不断迭代新口味和新包装吸引更加多消费者的注意，在守正创新的同时，不断传承匠心精神。
“民以食为天”，自古以来中国人对饮食有着特殊的热爱与追求。其中，中式糕点是中华优良历史传统文化的重要组成部分，蕴含着许多优秀文化因素，在礼仪、习俗、社交方面具有不可替代的作用。作为百年传承的老字号，祥禾饽饽铺以传承和复兴中式糕点文化为使命。
近年来，祥禾饽饽铺以点心为载体，传播中华优秀民间传统文化，让消费者领略饮食文化的独特魅力。“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”，这些产品包装上“出圈”的元素都来源于祥禾饽饽铺第四代传承人对于文化传承的定义，“我们要将有趣的元素呈现在产品上，引发当代年轻人的好奇心，激发他们对传统文化的探索欲，通过这种方式，让更多的人主动了解中华优良历史传统文化。”
为了更好地保护中式点心制作的“活态文化”，让中式点心在传承与创新中延续生命力，祥禾饽饽铺开展传统糕点制作技艺申遗保护工作，并于2022年6月入选天津市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。在谈到祥禾饽饽铺如何实现“创造性转化和创新性发展”时，第三代传承人杨鸿年表示，我们要不断探索民间传统文化中的内涵和精神，结合数字化发展，将更多文化元素放到产品创新和品牌宣传中，用中式点心讲好“中国故事”。
