面点馅心的制作

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  1、面点馅心的制作 馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮 内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特 色、花色品种等都与馅心密切相尖。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用 主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料馅多达60%- 80%;其二，人们往 往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品

  2、质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，其实就是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决 定性的作用。2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的尖系。馅心调制适当 与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着非常大的影响。正常的情况 下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在 生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更 加美观、逼线、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有矢，但所用馅心也往

  3、往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、 嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重 口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作的过程三个方面做。1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。3、按制作的过程分类：可分为生馅、熟馅两种。馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作的过程分类分为生馅和熟馅。

  4、第三层次按其所用主要的组成原材料、风味原料划分O 常见的馅心分类，见表：口味生熟种类类另y举例咸生咸馅生蔬菜类韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、辽豆馅等干货蔬菜类梅干菜馅、马齿觅馅等畜肉类鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等禽肉类鸡肉馅、野鸭馅等水产类虾肉馅、鱼肉馅等其他类二丁馅、菜肉馅、二鲜馅等馅熟咸畜肉类叉烧馅等馅禽肉类鸡肉馅等水产类蟹肉馅、鱼米馅等干货果品蔬菜类素什锦馅、海参丁馅等其他类素五丁馅、韭黄肉丝馅等甜馅生甜馅粮油类水晶馅、麻仁馅等干果蜜饯类五仁馅、枣泥馅等豆类蚕豆馅等水果类、花类榴莲馅、玫瑰花馅等其他脯乳馅等熟甜馅豆类豆沙馅、豌豆茸馅等干果蜜饯类枣泥馅、莲茸馅等其他五仁馅、冬茸馅等咸甜 馅生甜咸馅玫瑰椒盐馅

  5、等熟甜咸馅奶油蛋黄馅等其他馅心制作要求馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌 制熟制等工序。制作的过程分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切 成丝、丁、粒、末、沙、泥（茸）等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制 法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点， 但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：一、馅心的水分和粘f生要合适制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利 于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和 粘性。馅

  6、心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选 用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90%以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少 水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油 性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点5但必须增加水分、减少粘熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性 也差。所以，熟制馅一般都采用勾荧的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混 合均匀，以保持馅心鲜美入味。生甜馅水分含量少，粘性差

  7、，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加 粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油 炒制成熟，增加粘，性。二、馅料细碎馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的 现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸（泥）等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。三、馅心口味稍淡馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用， 再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴 淡些

  8、。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。四、根据面点的成形特点制作馅心由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅 面点时，应选择正真适合硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。一 般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中 或用熟馅，以防影响制品形态和口味。包馅比例与要求根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅 重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种 及半皮半馅品种三种类型。一、轻馅品种轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60% 90%，馅料1

  9、0% 40%。有 两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有非常明显特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以 其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中 的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不 到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮 子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。二、重馅品种重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20% 40%，馅料占60% 一80 %。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有非常明显特点的品种，如广东月饼、春 卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。另一种是皮子具备比较好的韧性，适于包制大量馅心的 品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅 大、品种多、味美、吃口筋道。三、半皮半馅品种半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮 料占50%60%，馅料占40%50%,适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥 饼等。

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