【48812】广式月饼皮制作工序及需求留意的几点

(2)制法:把鸡蛋与精盐混合,拌和成蛋液,经细密箩斗过滤后,放入熟生油拌匀,再静置约10分钟,就能够运用(以上用料和重量,已归入皮馅结合总重量)。

(3)在广式月饼皮饼坯外表喷上一层薄雾水后,将饼坯送进炉膛内加温。当饼坯外表出现轻轻杏黄色泽时,将它转出炉外,均匀地涂上蛋液,再送回炉膛里,烘至彻底熟时即可出炉。

加头:果仁类饼坯200-210℃,全程时刻27-30分钟。蓉口类饼坯210-220℃,仝程时刻25~28分钟。

足斤:果仁类饼坯200~210℃,全程时刻22-25分。蓉口类饼坯210~220℃,全程H时刻23分。

以上温度与时刻是以远红外线烘炉为例。属供给参阅的根本数据。实在的操作应以现场运用炉具的有用功能为准。关键是要把饼烘至熟透亦不过火。

棕黄或粽赤色,油亮,外表没麻点,没斑白,饼体周围及底部呈浅杏皮色,滑润,饼底滑润中带有光泽。

全体胀润丰满,呈鼓形(开腰),腰部没皱纹,饼面斑纹小巧清楚,边角线条清楚

皮薄(皮占饼重1/5为宜)馅厚。皮质柔松,光滑,不决裂,不泄露;饼皮厚薄均匀,油润,不离皮;馅、皮连贴无缝隙,无空泛。剖饼时刀切面滑润,软度适中。

饼坯放置要分先后次第,分行排放,堆叠定量。加温与制品进仓都应循此序进行。如有因各种特殊情况而来不及加温的饼坯,放置时刻不宜超越1小时,否则会极度影响制品质量。

1、广式月饼皮饼皮面团应是即制即用,用多少制多少。需求留用的比例,依方案进行处理。

2、广式月饼皮饼皮按压成圆块时,留意面积应与馅坯标准相适应。不要一边厚一边薄,也不要过宽、过紧,更不该穿孔褴褛。

3、饼模内腔有必要清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时铲除。这样才能够做出形状完美的饼坯。

4、咸蛋黄要处理恰当。粘附在蛋黄上的琐细蛋清应捏洁净(最好不必水洗),然后用耐性白纸垫在烘饼盘上,将蛋黄分放在白纸上,用190~200℃火温,约烘10分钟,使蛋黄至刚熟(约95%熟度)即可出炉,然后用白酒将蛋黄喷洒一次,才可用在馅内。

5、蛋黄裹在馅内,方位应是不偏不倚,处于正中。若是双黄,应先将秤准的馅料分为2份,每份别离裹入蛋黄,再合二为一形成圆形馅心。

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