广式月饼超详细版做法：加or 不加枧水都能做！
发布日期： 2024-06-13 作者: 客户案例
广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。
3、加入广式月饼预拌粉，我用的易小焙广式月饼预拌粉的，这个不用加枧水了；
5、这个时候可以准备馅料。把莲蓉馅分成十份，每份20克。分别包入生的咸蛋黄，如果是冷冻的要提前解冻至室温；
6、揉圆备用。为什么是两个颜色呢，因为我的莲蓉馅不够，我又用的一半凤梨馅哦。按自己喜好吧；
如果没有预拌粉的小伙伴也不用担心，小编再给大家带来一片传统的制作方法，详尽的过程，不怕学不会
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟；
3、糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火；
提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜；
7、第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色，约30分钟；
9、云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可；
往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅；
11、我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球；
普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮，得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。
总共11个馅料，那样的线G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）；
13、取10G的饼皮面团压扁，包馅料，因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样，要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推；
14、全部包裹住以后用手搓匀搓圆，可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来；
16、 同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些，包的时候也会感觉要容易很多；
包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上，这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作，抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹；
21、此图是五仁款切开的样子，饼皮比叉烧款稍厚，烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用；
转化糖浆是广式月饼必备之物。之所以叫做转化，是因为柠檬汁的加入使得部分糖分解转化成为单糖。这样一来，当糖水熬到一定浓度并冷却后，糖浆就不会发生结晶了。制作转化糖浆最后只要保留15%~25%的水分，这个时候温度要达到115℃左右。
1、鲜柠檬对半切开，挤出柠檬汁沥去籽，一般两个大柠檬就够挤50ml了。同时准备半碗清水和一把毛刷。砂糖加水，稍稍搅匀，此后开始熬制就不能有任何的搅动。
2、中火煮沸后加入全部柠檬汁再次煮沸，转小火熬制40min~50min。期间用毛刷不时地沾清水刷下锅壁，以防止锅壁水分蒸发太快而结晶。
3、 中火煮沸后加入全部柠檬汁再次煮沸，转小火熬制40min~50min。期间用毛刷不时地沾清水刷下锅壁，以防止锅壁水分蒸发太快而结晶。
转化糖浆熬好冷却后密封可以保存很久，所以一次可以多熬些。柠檬汁腐蚀能力强，所以请不要用铁锅和铝锅。。
