专题广式月饼和老式月饼制作的过程配方！
发布日期： 2024-06-14 作者: 客户案例
把它搅匀，搅成粘稠状之后把粉放在案台上，先打一个粉墙就是将粉的中心部位向四面推开，中间留一个空的地方，较搅打好的浆料倒在中间位置，用我们的刮板从边缘干粉往中间采用叠压法来回压，这样搅拌它均匀成一个面团就可以了，不要搅拌过渡，更不能沿着一个方向去搅打，就跟我们和面一样中间去搅打，这样会形成面筋，不利于月饼它是很容易产生收缩或者是月饼开裂。
那这个碱水在里面起到一个作用它有两个，一个是它能够中和掉我们制作糖浆的时候，要加到糖里面的一部分的酸性物质，我们制作糖浆是由白糖砂糖经过高温熬成糖浆状态，同时在熬糖浆过程中，在110度左右的时候，我们会加入柠檬汁，或者有的人在工厂里面直接加一些酸性物质，使得糖的链断掉，它不能再返回到结晶体。它的这种糖浆为什么不用砂糖，因为砂糖它熔化完之后，它温度高的时候它溶解度比较高，普遍是呈现一种熔化了，当你温度降低的时候，它会重新的结晶形成颗粒，那你吃的时候就会吃到嘎吱嘎吱响不好。
那我们再来讲一个老式月饼的皮，那广式月饼的皮做出来的月饼，烤完之后不能当时就食用，当时食用它很干很硬吃起来口感非常的差，通常都要有一个几天的回油期，一般在大店里面，比方说工厂化制作的时候，它的回油期一般想让它口感非常好，放到5到7天，所以我们中秋节吃的月饼，不是当天做的，有的人在很早很早就已经做了，因为月饼的保存期比较长，其实你不放防腐剂，因为它的糖量很高，也能保持很长的时间，通常我们一般至少要在3天以上回油，那像好的一般在饼店里面它有一个架子，上面放上一些草纸，什么样草纸，就是说用那个草直接做出来那种类似于宣纸那种的，不太好的那种纸，它能吸油性吸水性比较强，把月饼做好的把那印花朝下摆上，一层纸一层月饼，一层纸一层月饼，这样油就会空出来，空在皮上，后来颜色也会更好，光泽性也很好。
只要能把这个豆沙，均匀地包裹在这个蛋黄的四周就好了，蛋黄不要露出来，把它都包上，包好了之后我们放在摆好，用保鲜膜盖上，防止这个馅料被风干，那我们包馅的时候要注意这么几个事项，第一个，你这个馅料调得不可以水分过大，比方说你自己在家煮豆沙的时候，那通常我们煮的时候，比较煮那种软一点的，它比较好吃，真正我们在店里面
还有这还容易把模具弄坏，我们从垂直于这个上面，往下压，有的人是压两次，压起来之后抬起来再压一次，这样的话印更好，便于你脱模，而且这个塑料的模具，要提前要处理，比方说我们不需要用油泡一天，因为它是塑料的，有两种方法，一种是将盆底倒上色拉油，用刷子将这个模具，里面刷好油，之后呢再反过来，模具向桌子上敲击，把多余的油空掉，不能太多的油在里面，有油，但不能太多，特别是那些字的里面。
买这个豆沙馅的时候，有月饼专用豆沙馅，为什么它要用月饼专用豆沙馅呢，平时我们做面包包的豆沙馅它的含水量比较高，你做出来月饼呢，烤时候容易爆，就是中间容易鼓起来，因为它水分含量大，一加热这水变成蒸汽呢，就比较多它容易爆掉。
通常这种的豆沙馅比较稍微硬一点、干一点，它便于操作，还有呢这个馅料呢，它的调理的软硬度最好是比这个皮要稍微硬一点点，你别那个馅儿软皮硬，这样你包的时候，你捏的时候它容易这个馅在里面来回走动，它就包出来之后就不是圆的，那如果是我们这个这个皮调节的软硬度太稀了也不行，你这个馅太硬了底下一托结果这个皮呢就跑了，结果你手用力大的地方就漏到里面的馅了，这样也不好，所以呢他俩的软硬度呢，要调节到绝大多数都是馅比皮，稍微硬一点点或者是相等，这个都可以。
那我们月饼，来包入这个馅料，通常我们是要，先将蛋黄包入一定量的馅，这种馅你能自己的去来定义，不论什么馅包的方法都是相同的，我们以莲蓉或者豆沙来为例的话，首先将它分好克之后，将这个豆沙吧，我们视频上做的是豆沙，豆沙压扁，放在你的手心上面，小蛋黄放在中间。
那如果说你这面和出来比较稀，那下一次你就把蛋减少一点点，色拉油你放到56克左右，中筋面粉165克到166克左右，如果是稍微软了你就加粉，细了你加一点点蛋来调节一下你这个饼皮的软硬度。
那这个方子做的时候跟广式月饼皮差不多，首先是将糖浆、绵糖、鸡蛋、色拉油混合到一起，沿着一个方向搅打，搅打那么几下它均匀之后你就将这个苏打粉和大起子放进去，如果在家庭当中制作我们别用起子我们大家可以用苏打，增加苏打的量，或者是你把这两个都改掉，你有泡打粉的话加一点泡打粉，这里面完全不用添加剂这是不可能的，因为老式月饼都要起来，它不像广式月饼，它就是皮很薄不需要蓬松、不需要酥，那老式月饼都需要酥一点的，我们喜欢吃它那个皮，而这个一般老式月饼一般都是北方人喜欢吃，南方人都喜欢吃广式月饼，我来加进去搅打，搅打至粘稠状，中筋面粉也是打一个粉墙将这个料倒在中间，做法和广筋粉（音）是相同的，往中间压，压到成一个面团之后，就用叠压法来制作，最好也是让它松驰15到20分钟之后再来分剂量，把它称出克数来。
往里推的同时手往里抬，如果它真的不掉，这样的一种情况下很多，结果抬起来呢，这个月饼的这块包好的月饼，在这个模具里面就是不下来，这样怎么办呢，我们左手固定我们的这个塑料模具，让它距离你的盘面大概在5到7公分，这样的一个位置恩，手呢把它拿起来，将弹簧压到底，突然间松开上面的弹簧，它会突然间产生一个这个往上一个弹的快速的反应，听到啪一声响，这样有时候月饼就会掉下来，如果实在不掉的，那就把它全部都推出来，把它压到底这个月饼就已经完全暴露在这个模具外面了，轻轻用手往下掰，掰坏了之后就重新的，不要把它废弃了，把面贴上，用手重新再撮成团就行，再次来按压就好了，这是我们这个模具的使用。
还一个糖浆它具有一个保湿的作用，就是你加糖浆做出来的月饼，它能够保湿，这个月饼皮会始终处于软的状态的，你看我们月饼做完之可能是很久才吃，它也不会坏，原因是它的糖的含量很高，那它呢在放很久之后，你去吃的时候它也是软的，原因是使用大量的糖浆了，因为糖浆它能够锁住水分，不容易把水分流失，那为何需要加这个碱水，碱水主要是中和这里面加的酸度，第二个它有一个可提升我们月饼的色泽的作用，好比我们在蒸馒头的时候，我们山东人蒸馒头就是这样，发好的馒头要往里面揉这个碱，那如果你的碱没有揉开的话，你这个馒头就会有一块颜色非常深的一个斑，那我们月饼烤的时候，加了这个碱水的月饼你烤出来颜色就是这种深红色，颜色也比较好看，加它呢主要这两个目的。
那我们在这个做这个馅料的时候，要先把它都包好一起放在那边，将这个我们的皮也分好重量，搁手戳圆也把它放在那边，都盖上保鲜膜，或者盖上一张塑料纸，随用随拿随取，包好了之后可以摆放到这个盘子里面，咱们进行来造型。那月饼的造型我们的广式月饼呢，一定是要借助模具的，这个模具有这么大概几种分类。
以前我们用的模具都是那种木头刻出来的，现在呢逐渐已经被塑料取替了，那种木质的它比较好，它制作起来，花纹比较独特，因为你可以随意地在上面刻出你自己的LOGO，你自己的品牌有个性化，那塑料的
大部分都是这种厂商的，但也能够定做，但是呢价格相对较高。这种木质的我要简单说一下，这种木质的做的用的时候，提前要搁油泡上，就是就是我们这个模具拿出来不是今天我做月饼就把模具拿出来就往里放，很容易粘连的你不好往出出模。
首先我们将色拉油倒满到这个模具里面，要让它水平放到一个站上面，这个油呢第二天如果这油下去一点点，再继续添满浸泡两到三天之后将油倒掉，这时候这个木头里面就浸满了油了之后，它不容易粘我们的这个皮。还有呢我们这两种模具的手法也不同，那木质的模具是我们包好馅了之后，用手去压平它，手在上面压，压好了之后垫桌子上垫个毛巾，拿着我们的这个木质的模具，在底部去敲击这个桌子，转圈的敲，让它之间产生一个离开这个模具的缝隙，完了往出一敲就掉下来了，之后呢再把它放到，敲到手里面，放到我们盘上去烘烤。
比方说你的月饼，或者是莲蓉两个字里面，或者蛋黄，这字里面的油，都要把它敲出来，敷一层油就好了，这是一种方法，第二种方法就是粘粉，粘粉比较多，因为它非常容易，洗的时候比较好洗，粘粉就是我们将高筋面粉，不要用低筋面粉，低筋面粉它容易粘家庭当中你就可以用中筋面粉了，在店里面我们是用高筋面粉，它比较散，将这模具里面挂上一点点粉，就去摇晃转动就是让模具的四周全部都涂满了粉，一般的第一个，做的时候都容易粘，你做两个就好了，或者你包的时候，第一个包得不太漂亮那个，把它放进去用手压住之后去按压、松手，松手之后呢，这样一个时间段我们要往里，手上个拇指，压住这上面这个弹簧，上面顶部剩下那个另外一个，食指和中指，就勾起这个模具圆形的那个托，其实这都用语言来形容比较难，这样一个时间段要注重的是什么呢，你勾起来时候，手要随着你往下下压，上面这个弹簧，同时往上拿的时候，整体的力量手的位置不要往下移，这个大家说不知道能不能理解啊，如果你下移了，因为这个模具已经离开这个月饼了，在中间这一个位置你一下移，它就会导致你的什么呢，这个模具往下一刮，结果这个月饼的边缘呢，就会给你刻到，花纹就不会清晰，另外呢还容易使下面的变得厚了，就是做出来呢，就是底部比较大上面比较小，就是你在往起搂这个，往起抬这个模具的过程中，手往下使劲了，这你做几次你就会能够感觉得到了。
比方说你的月饼或者是莲蓉两个字里面或者蛋黄这字里面的油都要把它敲出来敷一层油就好了这是一种方法第二种方法就是粘粉粘粉比较多因为它非常容易洗的时候比较好洗粘粉就是我们将高筋面粉不要用低筋面粉低筋面粉它容易粘家庭当中你就可以用中筋面粉了在店里面我们是用高筋面粉它比较散将这模具里面挂上一点点粉就去摇晃转动就是让模具的四周全部都涂满了粉一般的第一个做的时候都容易粘你做两个就好了或者你包的时候第一个包得不太漂亮那个把它放进去用手压住之后去按压松手松手之后呢这样一个时间段我们要往里手上个拇指压住这上面这个弹簧上面顶部剩下那个另外一个食指和中指就勾起这个模具圆形的那个托其实这都用语言来形容比较难这样一个时间段要注重的是什么呢你勾起来时候手要随着你往下下压上面这个弹簧同时往上拿的时候整体的力量手的位置不要往下移这个大家说不知道能不能理解啊如果你下移了因为这个模具已经离开这个月饼了在中间这一个位置你一下移它就会导致你的什么呢这个模具往下一刮结果这个月饼的边缘呢就会给你刻到花纹就不会清晰另外呢还容易使下面的变得厚了就是做出来呢就是底部比较大上面比较小就是你在往起搂这个往起抬这个模具的过程中手往下使劲了这你做几次你就会能够感觉得到了
那塑料的就不同，圆的我们把它包好了之后，不要包成一个圆形，因为圆形的话往里面放的时候，有时会这个模具刻到我们这个月饼的边缘，我们最好把它撮成一个圆柱形，这样话容易进模具里面，我们把模具放好，放在烤盘上。
这个模具呢，压的时候要注意这么几个事项，第一个，你这个左手拿住这个模具，就是外面那个一定要很结实的，接触到这个盘子的表面，你在下压的过程中这个手一定不可以让它这个什么，模具外面这个离开这个盘，如果有一点点的缝隙，这个馅料从底下挤出来了，你做好月饼呢底下出来一个小小的一个花边，这个月饼就不够漂亮，这压的时候呢，往下压这个塑料模具弹簧的时候，我们大家可以不要偏离它推，要垂直于推，如果你偏离了推之后，当时感觉没问题，但你烤这月饼就一面高一面低了。
广式月饼配方： 高筋面粉120克、低筋面粉180克、月饼专用糖浆210克、色拉油58克、枧水6克
广式月饼它的皮呢制作有这么几种原材料，首先是松筋面粉，我们在面包店里面没有中筋面粉，我们大家可以取60%的高筋粉和60%的低筋粉加40%的高筋粉来混合，家庭当中制作你直接拿我们普通的标准粉等等家庭中的粉都可以直接做就好了，直接称重量。
但是呢老式月饼就没事，你做出来直接就可以吃，还一个油酥月饼，做完之后也能马上就吃。
老式月饼的配方：糖浆34克，绵白糖34克，大起子，大起子也叫做碳酸氢铵Biblioteka Baidu是一种添加剂，在北方用得到，我们在家庭当中制作不要用它，因为在家庭中制作我们要减少添加剂的使用，要不然我们直接就去买了，对吧。
但是我们群里面有很多是做店的，做店的你就要看你的月饼的品像和它的这个制作的这个简洁，我们一定要要加一些添加剂，你可以在配方中不用，但是我配方给你们，苏打、起子是0.5克，苏打你放0.3到0.5克，鸡蛋我们放25克到30克，这个就看你面团调好之后干湿的程度，用这个鸡蛋来调解，如果你这个面团比较干，往下手里面一按就裂开了，你要多加一点点的蛋。
面粉还有一个呢，（碱水）我们一般都买那种沉椿的这种的，品牌叫沉椿我读碱水吧，大家如果读错了你们就更改一下，买沉椿碱水，还有呢色拉油，有的人搁花生油，花生油它有一种特殊的味道，有的人是用花生油加色拉油，我喜欢用色拉油，它没什么味。那这四种原材料重复一下，碱水、低筋面粉、色拉油、这三种物质放到一起，首先呢是将色拉油、糖浆，少说一个糖浆还有个糖浆，一种四种物质，首先是将色拉油、糖浆搅拌均匀加加入碱水，拌打至粘稠状，这个打的时候要沿着一个方向去搅打，你不要左打右打，这样它形成不了一个乳化的作用，糖个油会产生一种乳化，糖浆和色拉油会产生乳化反应好比我们打的沙拉酱一样。
那我们做好了这面团，只要压到没有干粉了，就把它放在一个，盖上一个保鲜膜，或者是倒扣在这边，因为我们家庭制作很少，把它口在盆里面，这样让面得到一个松驰15到20分钟，我们再进行分劲，分开一个小小的刻重我们再来包入馅料。
老式月饼配方： 糖浆338克、绵白糖333克、启子7克、鸡蛋5个、色拉油430克、花生油130克、中筋面粉1666克
