【48812】1年只能吃1季 沪仅存京式翻毛月饼正当时
据《劳作报》报导，薄如粉笺，细如棉纸，和现在的苏式酥皮月饼形似，却绝非神似。在上海，有一门简直绝迹的“非遗”手艺技艺，叫做京式“翻毛月饼”。松仁、核桃等部分馅料种类，1两馅料的本钱高达25元，一年只能吃上一季，因为纯手艺的传承技艺，整个中秋季上海“翻毛月饼”的总量不超越1500盒。本年，上海中华老字号悦来芳将其“翻毛月饼”与新零售结合，在沪上盒马鲜生、菜管家等商超、新零售途径出售，探究老字号出售形式的转型。
“三分台板，七分炉功。饼，做到极致便是松。”悦来芳“翻毛月饼”第七代传人倪恩弟刚刚退休。现在倪师傅有了两名学徒，杨武辉和张泽亮，“翻毛”技艺有了传承。
为什么说“翻毛月饼”和现在的苏式酥皮月饼仅仅是形似？原因就在饼皮上。苏式酥皮月饼的饼皮也起酥，但皮子浸了油、加了甜味儿放几天酥皮就变硬。而“翻毛月饼”相传由慈禧赐名，是为宫中御点。“翻毛月饼”周身通白，层层起酥，假如一般的月饼层次有15层，那么翻毛就有25层，外皮只需稍一用力，就会有一小片一小片脱落，酥皮如飞动的白鹅毛，翩然起舞，因而叫翻毛。翻毛的饼皮虽淡，但与枣泥等馅料同嚼，枣香与面香混为一体，软糯甜美。
“一斤面粉、一斤油揉成酥，纯面粉揉成皮，皮酥混合，翻卷成饼。因为无法机械化出产，制造起来很杂乱，尤其是它的两大难点。”杨武辉秉承了师傅倪恩弟的手艺，一是在翻毛的制造中，要用皮将酥包进去、包进去后再折叠，折叠后再用擀面杖擀长，此后再开刀。“一只一只包起来，按成饼，酥和皮要成45度的视点，包得欠好就会漏芯。”杨武辉指出，还有一大难点在于烘烤，“翻毛月饼”的外表要成螺纹式，烘得欠好、时刻不到位、拿出来就会鳖掉。
记者了解到，“翻毛月饼”在上海已简直绝迹，现在仅存唯有中华老字号悦来芳一家。“纯手艺的制造，意味着产值并不大。一年只能在中秋季吃上，整个上海的产销量不过1500盒。”上海悦来芳食物有限公司常务副总经理高黎俊和记者说，除了“翻毛”皮子考究，馅料也多种多样，有多达7种果仁拌成的“百果”馅，也有抹茶、松仁、细沙等新口味添入，而每1两馅料的本钱高达25元，一年也只能吃上一季。
高黎俊和记者说，除了上海现在独一家的“翻毛月饼”，悦来芳也是上海第一家出产鲜肉月饼的商家。成立于1926年、不少普陀一带的老上海人都知道这家老字号，最早卖面包与点心，从上世纪六七十时代开端出售鲜肉月饼。
“悦来芳是‘前店后厂’，后边工厂间产出的月饼立刻拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人曾回忆说，上世纪70时代，每到中秋，人们就拎着洗脸盆、水桶在长命路上排队，那个局面十分壮丽。在那个缺吃少穿的时代，价廉物美的鲜肉月饼，但是难得一见的美食。现在，老字号走进社区，普陀区梅芳里居委会前不久就举行了“非遗进社区”糕点制造演示课程，由长命社区文明活动中心特邀悦来芳糕点师为居民解说鲜肉月饼的制造技巧。
手艺鲜肉月饼靠的满是手上功夫，一般职工做一只需近十分钟。从事手艺制造10年以上的老职工，12小时能制造4000只。直径6.5厘米、生坯分量70克，馅料从曩昔的一般猪肉晋级为新鲜黑毛猪肉做馅，这样的“黑毛猪小鲜肉”外形圆整、咸中带甜、油而不腻。
“黑毛猪的本钱要比一般猪肉高出30%，但为了口感与质量，已坚持数年。力求物价涨、但产品不提价。”高黎俊和记者说，本年为了拓展商场，悦来芳的实体出售点增加了50%，在上海的店肆总量达到了10余家。
记者经过查询了解到老字号正阅历出售转型，向新零售进军。“鲜肉月饼出炉，曹杨路上的门店常排长龙。本年，也将商场瞄准了商超与新零售。”据高黎俊发表，本年，悦来芳与盒马鲜生协作，将“翻毛月饼”添入了盒马金桥店等7家货柜，独立包装也更时髦。而和沪上菜管家的营销协作中、“黑毛猪小鲜肉”一季的出售达到了4350盒。
“经过微信大众号途径，还能够在手机端订购、并由门店快递上门，让晚年顾客免除排长队的烦恼。”高黎俊表明，“老字号也颇受退休职工欢迎，与‘退休沙龙’等新媒体途径协作，为老品牌翻开商场、力求‘历久弥新’。”
在新雅门口排了两队部队，广式散装月饼排队并不多,而一旁的鲜肉月饼则是大排长龙。“汁多肉美，就爱这一口鲜肉月饼”中秋接近沪上月饼出售火爆，特别是网红鲜肉月饼，赢得了沪上市民的喜欢。
中秋节前鲜肉月饼升温 沪黄牛叹鲜肉月饼票遇冷,鲜肉月饼遭到市民的热捧，部分店肆前顾客排起了长队。虽然商家现已开足马力制造，一些店肆前仍是大排长龙，顾客需求排队两三个小时才干买到月饼。南京东路真老迈房门口购买鲜肉月饼的部队现已连绵了近30米。
”……9月26日，苏州大学北理工楼前，还在军训中的330多名计算机科学与技术学院的大一重生收到了一份特别惊喜——鲜肉月饼。 同学们在军训歇息空隙每人领到一个鲜肉月饼，我们席地而坐，与教师和军训教官们一同品味起来。
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1年只能吃1季 上海仅存京式翻毛月饼正当时,据《劳作报》报导，薄如粉笺，细如棉纸，和现在的苏式酥皮月饼形似，却绝非神似。本年，上海中华老字号悦来芳将其“翻毛月饼”与新零售结合，在沪上盒马鲜生、菜管家等商超、新零售途径出售，探究老字号出售形式的转型。记者了解到，“翻毛月饼”在上海已简直绝迹，现在仅存唯有中华老字号悦来芳一家。
