揭秘魔都最大鲜肉月饼生产基地六十四层酥皮是这样做出来的丨上海会客厅
中秋节马上就要来临，就诸多月饼品种而言，阿拉上海人最欢喜吃的当然是鲜肉月饼。那么，好吃的鲜肉月饼是如何产出的呢？9月10日下午，新闻晨报·周到“上海会客厅”节目首次走进华东地区最大的鲜肉月饼工厂之一、西区老大房月饼生产基地进行实地探访。这也是沪上媒体首次在月饼工厂进行全程实况直播（点击见节目直播回放）。
此次探访的厂家可是阿拉上海的中华老字号——西区老大房的月饼生产基地。西区老大房的历史源于1851年（清咸丰元年），是上海九百集团食品有限公司旗下知名品牌。历经一百七十多年历史的传承与发展，西区老大房将匠人精神发扬光大，从最初的苏帮茶食，发展成今天深受上海市民喜爱的月饼品牌（点击见本报之前报道）之一。
每年中秋佳节之前，上海市民总会惦记西区老大房制作的鲜肉月饼，甚至不惜排队两三小时等待门店现烤的月饼出炉，因为那弹润爆汁、酥到掉渣的口感总能让人回味无穷。
据月饼生产企业不完全统计，去年上海共销售2000万只现烤鲜肉月饼，其中，西区老大房一家就生产了600多万只，占到近三分之一。也就是说，每四个上海人中至少有一位吃过西区老大房的鲜肉月饼。
那么，被誉为网红鲜肉月饼的六十四层酥皮是如何做出来的？在月饼工厂，上海西区老大房食品工业有限公司副厂长赵仲伟首次向晨报记者透露了这个制作流程与工艺的奥秘：
西区老大房自从生产鲜肉月饼以来，老师傅一直要求的就是“酥皮六十四层，鲜肉一汁，酥皮一口咬得掉渣”，这个传统的工艺，我们到现在始终没丢掉。有很多上海的老吃客会问，西区老大房的六十四层酥皮怎么做出来的？我们实际上就是通过不断地开酥皮、复合，然后再开，通过多次的手工开酥和摊酥，最后进行机械化生产的时候测算出来有六十四层酥皮，所以这个特殊工艺一直保留到今天。
要做出口感极佳的鲜肉月饼，原材料是关键，西区老大房对于月饼馅料选料严格而地道。据介绍，西区老大房月饼馅料中的猪肉，选用的是前后腿肉和大排膘，这些部位肉质鲜嫩、口感好。馅料中不加葱、姜、料酒，保持原汁原味。制作月饼皮所用的水油面和猪油面，均选用一级猪油，口感醇香。
现代化生产的最大优势就是产品标准化。据悉，在西区老大房的月饼工厂，每一只鲜肉月饼都能做到大小、形状和口味几乎完全一样，例如，每只鲜肉月饼重量误差控制在65克正负差1克。从食品的安全角度，鲜肉月饼在全程冷链环境下进行生产操作，月饼的生坯从生产线下线°的冷库急冻固形，延长了鲜肉月饼的品质期。另外，与一些门店手工作坊不同的是，西区老大房鲜肉月饼选用的猪肉都是由国内知名品牌公司专门提供的。
现代化生产最大的好处是产能的释放，最大限度满足那群消费的人的需求，在中秋节之前，西区老大房工厂鲜肉月饼的产量能够达到平时的百倍以上，流水线只鲜肉月饼。赵仲伟表示：“今年我们计划生产月饼440吨左右，其中鲜肉月饼640万只！”
2019年的一项大多个方面数据显示，上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼，其次是江浙地区。但随着网络经济的发展，上海的鲜肉月饼已经辐射到全国市场，斩获了无数吃货的心。上海九百集团食品有限公司、西区老大房实业有限公司董事长郑著江对此表示：
西区老大房的鲜肉月饼在今年已经全面走向全国。依照我们对市场的调研和分析，特别是我们对消费的人的大数据分析，包括我们通过与薇娅合作的直播发现，鲜肉月饼不单单是在江浙沪地区受大家欢迎，全国各地的消费者其实对鲜肉月饼都情有独钟。在线上购买者当中，我们得知有三分之二的购买者是江浙沪之外的消费者，说明我们的产品受到了更多全国消费者的喜欢。
一百多年来，西区老大房主打的鲜肉月饼是一直受上海市民喜爱的，但老字号也不忘推陈出新，迎合市场对新口味的追求。郑著江告诉晨报记者：
在做好我们传统经典产品鲜肉月饼的同时，今年我们也推出了七个新产品，加上我们原有的鲜肉月饼，一共是八个产品，这里面有受市民朋友喜欢的萝卜丝火腿、芝士虾仁、榨菜鲜肉、苔菜鲜肉等新品种，包括现在大闸蟹要上市了，我们推出了最新的蟹粉鲜肉月饼，这些月饼对于众多购买的人来讲都是十分受欢迎的新品种。
在互联网时代，老字号如何方便消费者，让更多的人在上海之外的地区品尝到月饼呢？西区老大房一位品牌部员工和记者说：在老字号品牌发展到今天，我们一定要去拥抱年轻人，科普老品牌，不走传统老路。在今年，西区老大除了加大线下门店建设之外，也推出了一系列线上销售路径，例如开设天猫旗舰店和京东旗舰店，为广大购买的人创造更便利的购物条件；同时，在小红书种草了一大批时尚达人，以推广月饼文化。
今年，西区老大房推出了冷冻生胚月饼，消费者通过网上下单之后，在家也能吃到自己烤制的鲜肉月饼。
