多数商家执行月饼新标 五仁月饼配料不完全一样
昨日，稻香村马甸桥店，顾客们在选购月饼，该店月饼包装上印有新标。 新京报记者 彭子洋 摄
一周后将迎来月饼新标实施后的首个中秋节。近期选购月饼的市民显而易见，不少月饼包装印有新标准号GB/T19855。
去年12月，国家质检总局与国家标准化管理委员会发布的月饼新标准正式实施。其中对“五仁月饼”作出明确解释：使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要的组成原材料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”，其中果仁含量不低于20%。此外，莲蓉月饼馅料中莲子含量应不低于60%，栗蓉类月饼板栗含量不能低于60%，水果类月饼水果及其制品的用量应不低于25%。
新京报记者走访发现，目前多数商家已执行新标，但各家馅料不完全一样。此外，多家厂商制作工序与往年没有变化。
对此，全国烘烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会称，新标只是推荐性标准，只要使用五种果仁为主要的组成原材料加工成馅的月饼，可称为“广式五仁月饼”。
近日，记者走访北京数家商场、超市后发现，五仁月饼仍是眼下市面上最畅销的品种之一，多家门店大部分品牌的月饼包装，已换上GB/T19855的新标。
“店内五仁月饼已脱销好几天了，供不应求。”物美超市（赵公口店）一位销售人员称，自己并不清楚月饼的新旧标准，“跟往常一样卖”。
该店礼盒类月饼和有包装袋的散装类月饼均已注上新标。在仅剩的一款五仁月饼包装袋上，配料五仁馅一栏写着：五仁（西瓜子仁、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、黑芝麻） 20%（占馅料），并未出现新标中的核桃仁、杏仁、橄榄仁。
在百年义利（刘家窑南里店），一款售价16元的“义利五仁自来红月饼”外包装上仍印着“GB 19855”的旧标，配料表上标有“花生碎粒、松仁、核桃仁”等果仁，且“馅料含量 35%”。该店部分散装的川酥五仁月饼，相关标识类似。
稻香村（刘家窑店）礼盒和散装月饼也都采用新标。店长称，9月1日月饼销售进入高峰，其中14元/块的五仁月饼每天能卖2000块。“一天的货可能一早上就卖完了。”该店销售员说。
这款五仁月饼配料表上写道，配有“核桃仁、芝麻、白瓜仁、杏仁、松仁等馅料，果仁含量 20%。”但没有采用新标的橄榄仁和瓜子仁。
店内挑选五仁月饼的刘女士表示，自己明白月饼新标准，但不会刻意查看包装，“只要口味好，价格公道，是不是标准 五仁 无所谓”。
此外，对于新标要求的莲蓉类月饼莲子含量的质量分数不能低于60%等，记者探访发现，多家商场、超市的新标莲蓉月饼，均注明馅料中莲子含量 60%。
眼下月饼市场新标、旧标共存，而同样标注“新标”的月饼，馅料也不完全一样，原因何在？
记者注意到，月饼新标前言中提到，该标准为推荐性标准。中国焙烤食品糖制品工业协会在《2016年全国月饼行业发展的新趋势》报告中也解释，新标准非强制性，如执行该标准的企业，需认真研究标准的修改之处，并做好标准执行的相关工作。
关于新标中果仁类月饼条款，全国烘烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会在一份回复函中表示，广式月饼果仁类中，使用五种果仁为主要的组成原材料加工成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”。新标列出的核桃仁、橄榄仁等5种主要的组成原材料，是基于“广式五仁月饼”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料并不限于上述五种果仁的使用。
新标之下，月饼的生产工序是否受一定的影响？北京稻香村食品厂副厂长郭亚萍提到，新标准出台前，产商也大多会采用5种甚至更多的果仁作为馅料来加工。“去年公司就开始为换新标做准备，但五仁月饼的生产的基本工艺并没有变化。”郭亚萍说，稻香村所产五仁月饼的用料和工艺相对成熟，果仁含量也一直高于新标规定的20%。
对于新标准中出现的“橄榄仁”等果仁，她表示，新标规定，果仁的种类选择不仅局限于提到的五种果仁，企业也可结合产品特色和消费的人喜好进行选择。
全聚德仿膳食品公司经理林力称，公司今年出产五仁月饼30万块，都是新标，但制作工序没有变化。“我们的五仁月饼生产规格要求高于新标准，且创新性添加了类似扁桃仁等市价较高的果仁。考虑到饮食上的习惯，橄榄仁这类果仁不在考虑之列。”
义利牌五仁月饼则仍沿用旧标。北京义利面包食品有限公司工作人员表示，生产的五仁月饼并非广式五仁，没有生产上的变化。
事实上，月饼并非首个被“统一标准”的食品品类。此前，多地曾制定相关饮食“标准”，如汕头牛肉丸牛肉含量需大于九成，兰州牛肉面的直径0.1厘米，驴肉火烧脂肪含量不高于12.6%，扬州炒饭更是对其配料、形态、色泽等方面均作出约束等。
传统特色食品“统编”有必要吗？郭亚萍表示，相关食品标准的制定，对保证安全生产门槛来说至关重要，但在“安全”的门槛之上，标准也应给予企业、行业一定的创新空间，来满足那群消费的人的多样化需求。
“月饼等饮食已在国内形成工艺传统，且不同地域存在制作流程与工艺、口味上的差别”。郭亚萍说，月饼新标作为非强制性标准，在规范行业生产行为的同时，鼓励企业不停地改进革新，以适应市场多样化和个性化需求，也尤为重要。
林力则认为，新标的出台有规范作用。“月饼市场鱼龙混杂，有些只有花生仁、瓜子仁的月饼也号称 五仁 ，新标准有利于规范市场，保证制作指标。”
中国食品产业评论员朱丹蓬称，新标出台对饮食业来说，是一种进步。对食品的规范，实则也是对消费的人和行业的保护。“在市场变化创新下，在满足那群消费的人情感需求的同时，提供一个统一的起跑点，也能让企业在品质和食材等方面的要求更为严格”。
